项目四 食品卫生与安全-2（课件）- 《烹饪营养与卫生（第3版）》同步教学（电工版）

项目四 食品卫生与安全 任务三食品安全与管理 学习要求 １.掌握《中华人民共和国食品安全法》的内容 ２.熟悉洒店员工应有的职业道德 ３.掌握食品卫生五四制的主要内容 一、食品安全管理的基础知识 （一）定义 1.食品安全：食品安全指的是食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何的急性、亚急性或慢性危害。 2.食品：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统即是食品又是不包括以食疗为目的物品。 3.食品安全管理：食品安全管理是指政府及食品相关部门在食品市场中，动员和运用有效资源，采取计划、组织、领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原料的采购、食品生产、食品流通、食品消售和售消费等过程进行有效的协调及调整及整合，以达到确保食品市场活动健康有序开展，保证实现公众生命财产安全和社会社会利益目标的活动过程。 （二）食品安全的含义： 1.食品安全管理的主体政府食品安全的主管部门，主要有国家食品药品监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局、国家生态环境部等机关部门及国务院设立的安全委员会。 2.食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节 3.食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量、保证社会公共利益。 4．食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有效、有序、可控的特点，以确保公众的人身安全及社会稳定，从而促进社会发展经常进行调整。 （三）《食品安全法》及食品卫生“五四”制度 １．认真学习《食品安全法》：《食品安全法》是由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于２０１５年４月２４日修订通过并公布，自２０１５年１０月１日起执行。 ２．《食品安全法》的法律地位和法律效力： （１）法律地位: 我国《食品安全法》是享有立法权的最高权力机关全国人民代表大会常务委员通过的，它是我国社会主义法律体系的有机组成部分，它所规定的问题，是我国社会关系中食品卫生方面主要的和基本的问题。 （２）法律效力： 所谓法律效力，是指在法律规范下的使用范围。一般可分为时间效力、空间效力和对人的效力。时间效力是指法律开始生效和终止的时间；空间效力是指法律适用的地域范围；对人的效力是指法律对哪些人生效的问题。我国《食品安全法》从食品卫生的特点和实际出发，不仅规定了对人、时间、空间的效力，而规定了对物的效力。 二、《食品安全法》规定的行政处罚有哪6种？ （１）警告并限期改进。 （２）责令追回已售出的禁止生产和经营的产品。 （３）没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂。 （４）没收违法所得并处以一定数额的罚款。 （５）责令停业改进。 （６）吊销卫生许可证。 三、食品卫生领域的职业道德是什么？ 1．尽心尽力，对顾客健康负责。 2．养成良好的卫生习惯。 3．端正经营思想，卫生质量第一。 4．学好食品卫生科学知识。 四、提高食品员工素质的途经有哪些？ （一）建立建全各岗位责任制。 （二）要加强培训。 1．根据员工的职权范围和知识水平编制层次不同的教材。 2．要进行岗位实习教学。 3．要分阶段进行培训，步步深入。 五、贮存的目的和要求是什么？ （一）食品贮存的目的在于控制食品的腐败变质，消灭或控制微生物的繁殖，抑制组织酶的活动，保持食品固有的感官性状，以及食品中的营养素，延长食品可供食用的期限，保证饮食业的食品原料供应。 （二）食品贮存的要求： 1.四分开：原料、半成品、成品分开，考虑各类食品的污染程度，生熟食品要分开，有特异气味的食品与容易吸收气味的食品要分开，贮存杀虫剂和其它有毒物品的仓库，严禁存放食品。 2．食品仓库做好防霉工作，其温度和湿度应有一定的要求。 3．仓库应有清洁卫生制度，定期检查防鼠灭鼠的效果和进行清扫消毒，避免灰尘、细菌和异物的污染。 4．要加强入库食品的验收工作和库存食品的卫生质量检查，发现问题及时处理。 5．对库存的食品应“先进先出”，加强周转，尽量缩短贮存期。 五、食品在运输过程中有哪些卫生要求？ （一）防止食品及原料在运输过程中的污染。要求运输工具要符合卫生要求，并建立清洗消毒的卫生制度。不能直接用手盘点食品，要有专用车辆，要使用密闭容器装载运输。 （二）生熟食品、食品与非食品、卫生质量好的食品与卫生质量差的食品应分别装运。根据食品的性质，还应有具备的运输条件，要有冷藏设备。 （三）严禁使用装载过农药、化肥或其它有毒物品的运输工具装运食品。 （四）提高运输效率，缩短运输时间，尽量避免拆包重装，防止食品在运输过程中受到污染和腐败变质。 六、食品在消售过程中有哪些卫生要求？ （一）加强“食品卫生法”的宣传教育，健全各类规章制度和奖惩措施，对出售不合格的食品，或造成食品中毒事故，危害人民身体健康者，情节严重的要依法惩办。 （二）加强食品从业人员的卫生知识学习养成良好的