项目四 食品卫生与安全-1（课件）- 《烹饪营养与卫生（第3版）》同步教学（电工版）

项目四 食品卫生与预防 任务一 食品污染 食品污染概述 1、定义： 2、食品污染的种类： 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。 生物性污染 化学性污染 放射性污染 微生物污染：细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素 寄生虫及虫卵的污染：囊虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、 昆虫的污染：蝇、蝶、咀、甲壳类等 工业三废的污染。 化学农药的广乏应用。 食品添加剂的不合理使用 食品包装容器和包装材料的污染。 放射性同位素的应用。 3、食品污染对人体健康的危害： （1）慢性中毒 （2）致畸作用 （3）致突变作用 （4）致癌作用 4、食品污染的预防措施： （1）在力进行防止食品污染的宣传教育，自觉做好防止食品污染的工作。 （2）严格执行食品法规，凡不符合卫生标准的食品应找出污染的原因及时处理。 （3）加强对“三废”的管理，凡不符合排入标准的“三废”，不得任意排放，以杜绝“三废”对食品持污染。 （4）加强对食品包装材料和食品容器的卫生管理。 （5）卫生检疫部门要做好肉品的检验工作。 （6）应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其它防治方法以取代高残毒的农药，减少农药对环境的污染和在生物体内的贮留。 一、生物性污染和预防 （一）微生物的基础知识 １.微生物的概念：微生物是结构简单、体型微小，肉眼看不到，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。 ２.微生物的分类 （1）非细胞型微生物：这类微生物无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统，必须在活细胞内才能增殖。病毒、类病毒、朊粒 （2）原核细胞细胞型微生物：这类微生物仅有核质，无核仁和核膜，缺乏细胞器，具有浆膜。细菌、衣原体、支原体、立克次体放线菌、螺旋体等 （3）真核细胞型微生物：这类微生物的细胞核分化程度高，具有核仁和核膜，细胞浆中有完整的细胞器。真菌 ３.病原微生物和非病原微生物： （１）病原微生物：有一小部分微生物可引起人和动物的疾病，我们将能够引起人和动物发生疾病的微生物称为病原微生物。如：痢疾、伤寒、结核、肝炎等 （２）条件致病菌：有些微生物在正常情况下不致病，仅在某些特定条件才引起疾病，这灯微生物称为条件致病菌。 ４.微生物的基本特点： （１）个体微小：真菌﹥细菌﹥病毒 （２）形态各异：细菌：球形、杆形、螺形 病毒：球形、弹头形、石块形 真菌：单细胞真菌呈圆形或卵圆形，其它多呈丝状 （３）结构简单 真菌：真核细胞型结构细菌：原核细胞型结病毒：RNA DNA （４）增殖迅速 （５）增殖方式不同： 细菌：具有独立完成生命活动的能力 病毒：不具独立完成生命活动，必需在易感活细胞同寄生，以核酸复制方式增殖 真菌（1）单核真菌：二分裂无性生殖 （2）多核真菌：繁殖结构为孢子 （６）分布广泛 （７）生命活动受多种因素影响：温度、湿度、酸碱度、渗透压、气体等 ５.微生物的生长控制： （１）细菌的生长基本条件： 营养：水、碳原、氮原、无机盐、维生素、核酸 气体：氧气、二氧化碳 需氧菌：仅在有氧的条件下生长的细菌如：结核杆菌 厌氧菌：仅在无氧的条件下生长的细菌。如 ：肉毒杆菌、破伤风杆菌等　　兼性厌氧菌：在有氧和无氧的条件下都能生长的细菌。 温度：与人的体温相似。 酸碱度： 渗透压：渗透压是由于两种溶液中溶质分子的数量差造成水分子的移动力。 （２）细菌生长的控制： 灭菌；使物体内外一切微生物永远失去生长能力的方法称为灭菌。 消毒：消毒是一个卫生概念。指消除或杀灭外界环境中的病原微生物。 防腐：防腐是指防止微生物生长的方法。 抑菌：指使细菌生长繁殖的速度减慢的方法。 （３）影响真菌生长的因素： 湿度：17%—18%；温度：20—28℃；空气：绝大多数真菌是需氧型的。但酵母菌是无氧型的营养素：碳水化合物和少量的氮、无机盐。 （４）真菌的生长控制； 干燥；低温：4℃以下；高渗透压；无氧环境；防腐剂。 二、霉菌和毒素的污染 （一）什么是霉菌？什么是霉菌毒素？ １.霉菌是具有一定特征的一部分真菌的俗称。 ２.霉菌毒素是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。 （二）霉菌污染的对食品原料的影响是什么？ 霉菌污染食品可以使食品内部营养素发生变化，产生霉味、霉斑、降低食用价值，并且造成严重的经济损失。 （三）引起霉菌中毒常见的食物品种是什么？常见的霉菌毒素有哪几种？ 常见引起霉菌中毒的食物是粮食、油料、种子及发酵制品。与人类健康关系较重的霉菌毒素有黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀霉菌属毒素、赭曲霉毒素等。 （一） 黄曲霉毒素： 1.定义：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉中的代谢产物，也是目前毒性最强、危害最大和一种霉菌毒素。 2.种类：B1、B2、G1、G2，其中以B1毒性最强 3.性质：耐