项目三 膳食与健康-2（课件）- 《烹饪营养与卫生（第3版）》同步教学（电工版）

项目三膳食与健康 任务三 不同人群的营养与膳食 学习要求： 1.掌握影响普通人群营养和膳食的三大的因素 2.能够对特殊人群的膳食进行合理指导 3.掌握特殊生理人群的膳食特点 4.能够正确分析人群的生理特点及其易于出现的营养素缺乏问题，了解注意事项 一、普通人群的营养与膳食 1.生理特点和个体的差异 2.四季与营养素摄取 3.职业与营养素的摄取 二、特定人群的营养与膳食 （一）孕妇与营养 １．孕期的生理特点 ２．孕期的营养需要 （１）能量：能量需要量多，应选择营养高密度食物。 （２）蛋白质：在妊娠期间，应增加蛋白质的摄入量，以增加优质蛋白质的供给才能满足母体与胎儿对营养素的需求。 （３）维生素：保证维生素A、维生素B6、缝线B12、维生素C、维生素E、维生素K、叶酸的供给。 （４）矿物质;保证锌、铁、钙、碘、镁、锰、铬的供量。 （５）脂类：孕期要储备适量的脂肪及多种脂肪酸。 ３．孕期的膳食指南 （１）补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选择碘盐。 （２）孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含有碳水化合物的食物。 （３）孕期中晚期应适量增加乳、禽、蛋、瘦肉的摄入。 （４）适量身体活动，维持孕期适量增重。 （５）禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。 ３．孕期的膳食指南 （１）补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选择碘盐 （２）孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含有碳水化合物的食物 （３）孕期中晚期应适量增加乳、禽、蛋、瘦肉的摄入 （４）适量身体活动，维持孕期适量增重 （５）禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。 （二）乳母的营养 １．乳母的生理特点 ２．乳母的营养素需要 （１）热能：基础代谢增加 （２）蛋白质；多吃含优质蛋白质丰富的食物 （３）脂肪：不饱和脂肪酸多的食物要充足 （４）维生素和矿物质 ３．哺乳期妇女膳食指南 （１）增加优质蛋白质及维生素A的动物类食物和海产品，选用碘盐 （２）产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养 （３）愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌 （４）坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重 （５）忌烟没酒，避免浓茶和咖啡 （四）学龄前儿童、青少年的营养 １．学龄前儿童、青少年的生理特点 ２．学龄前儿童、青少年的营养素需要量 （１）能量：适量增加　 （２）蛋白质：保证充足的优质蛋白质的供给量。 （３）脂肪：有条件的情况下多选择奶油、蛋黄中的油等维生素A、维生素D含量丰富的动物性脂肪。 （４）矿物质：保证钙、铁、锌、碘的供给量 （５）维生素：保证维生素C和维生素A的供给量 ３．学龄前儿童、青少年的膳食指南 （１）学龄前儿童膳食指南：规律进餐，自主进食不挑食，培养良好的饮食习惯；每天饮乳制品，足量饮水，正确选择零食；食物应合理烹调，易于消化，少调料，少油炸；参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱；经常户外活动，保障身体健康。 （２）青少年膳食指南：三餐定时定量，保证吃好早餐；避免盲目节食；多吃富含铁和维生素C的食物；每天保证充足的户外活动；不抽烟、不饮酒。 （五）老年人的营养 １．老年人的生理特点 ２．老年人的营养需要 （１）糖类：保证膳食纤维的摄入量，选择复合糖类淀粉类食物 （２）能量与蛋白质：能量适当减少，多选择优质蛋白质的食物 （３）矿物质：保证钙、铁的供给量 （４）维生素：保证维生素A、维生素B族、维生素D、维生素E、维生素C的供给量 ３．老年人的膳食指南 （１）少量多餐细软，预防营养缺乏。 （２）主动足量饮水，积极户外活动。 （３）延缓肌肉衰老，维持适宜体重。 （４）摄入充足食物，鼓励陪伴进餐。 三、膳食特点： （一）幼儿膳食中营养素的供给特点： 1、蛋白质：（1）量要足；（2）要保证优质蛋白质的供给量，动物蛋白质和豆类蛋白质不应少于蛋白质总量的50%—60%。 2、热能：（1）量要足；（2）应尽量多采用动物性脂肪；（3）同时也要防止蔗糖和脂肪的摄入量过多。 3、无机盐：（1）要保证钙和磷的供给量，以促进骨骨骼和牙齿的生长发育；（2）要注意供给含铁量丰富的食物，以保证足量血液的生成；（3）要注意碘和锌的供给量；（4）食盐的摄入量要限止。口味以清淡为宜。 4、维生素：各种维生素的量都要足，尤其是维生素A等。 5、水：保证足量的饮水，以保证旺盛的新陈代谢所需。 （二）根据幼儿的发育特点，在安排膳食时应注意什么问题： 1、为保证足够营养素的摄入，每天要适当增加餐次，保证早餐的质和量； 2、考虑到幼儿的咀嚼能力和食用安全性，应选用适合幼儿的烹调方法和食物原料。宜用蒸、炖、滑炒等方法，少用煎、炸烤等方法。 3、要注意变换花样，以提高幼儿的食欲。 4、幼儿的抵抗能力较差，因而要特别注意饮食了卫生。 （三）老年人的膳食营养素供给特点： 1、蛋白质：蛋白质量要足，多选择优质蛋白质。 2、热能