项目三 膳食与健康-1（课件）- 《烹饪营养与卫生（第3版）》同步教学（电工版）

项目三 膳食与健康 任务一膳食结构与人体健康 学习要求1.熟练掌握不同人群膳食结构的特点和内容，能够对现实生活人群进行详细的分析和归类2.了解不同人群的膳食结构和特点3.熟悉平衡膳食的概念及《中国居民膳食指南（２０１６版）》的主要内容4.掌握平衡膳食宝塔的内容及补充要点 一、营养与人体健康 (一)不同类型的膳食结构 1.以植物类食物为主的“营养不良”膳食结构：该类型的膳食能量基本可以满足人体的需要，脂肪摄入量均低，来自动物性食物的营养素摄入量不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要卫生问题，人体质虚弱，健康状况不良，劳动生产较低，但从另一个方面看，以植物类食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物类脂肪较低，有利于心脏病和高血脂症的预防。 2.以动物类食物为主的“营养过剩”膳食结构：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题，心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。 3.动、植物平衡的膳食结构：该类膳食中动物类食物与植物类食物比例比较平衡，而且即能满足人体的需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和糖类的比例合理。来自于植物类食物的膳食纤维和来自于动物类食物的营养素如铁、钙等均比较充足，国时动物类脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩等疾病，促进健康。此类膳食结构已构成为世界各国调整膳食结构的参考模式。 4.地中海膳食结构：其主要特点是以当地产为主，摄入的谷为、蔬菜、水果等品种比较丰富，因当地主要摄入榄油为主，所以不饱和脂肪酸摄入量较多，饱和脂肪酸酸摄入量较少。摄入的畜禽类主要以优质蛋白质为主。每天摄入适量的乳类，大多数人有饮用葡萄酒的爱好。 (二)我国传统的膳食结构 1.改革开放之前：两高一低（高糖类、高膳食纤维，低动物脂类） 2.改革开放之后：高蛋白、高脂肪、高能量摄入增加 3.现今我国膳食中存在的问题 4.食物生产不适应营养改善的要求 5.居民营养不足或营养过剩 6.居民营养与健康知识缺乏 7.我国居民膳食发展趋势 (1)坚持营养、消费、生产协调发展 (2)坚持食物数量安全与质量安全并重 (3)坚持以植物性食物为主，以动物性食物为辅 (4)坚持因地的制宜、因人而异 (5)坚持科学引导、营养干预 二、平衡膳食 （一）平衡膳食的概念：平衡膳食是指选择多种可食性原料，经过合理的科学搭配，制作出各种膳食，这种膳食能够满足各类人群对能量及各种营养素的需求。 （二）平衡膳食应满足的条件 １.膳食中各种营养素种类齐全，应包括供能食物、非供能食物。 ２.膳食中各种营养素必须满足儿童成长需要，不能过多，也不能过少。 ３.营养素之间比例适当。 ４.食物容易消化吸收。 （三）一般人群的膳食指南１.食物多样，谷物为主。２.吃动平衡，健康体重。３.多吃蔬果、奶类、大豆４.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。５.少油少盐，控糖限酒６.杜绝浪费，兴新食尚(四)平衡膳食宝塔的主要内容 判断题： 1、平衡膳食要求“早餐吃得好、中餐吃得饱、晚餐吃得少”有利于身体健康。（ ） 2、食谱和菜谱不同，根据年龄、劳动强度、生理状况，确定各种营养素及能量供给，适当选择食品种类及数量进行搭配的是食谱。（ ） 小测试 看一看： 中国居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食宝塔) 人体对营养素及热能 的生理需求 作业设计 1.什么是平衡膳食？应满足的条件是什么？ 2.中国居民膳食宝塔的内容是什么？ 项目三膳食与健康 任务二科学配餐与食谱编制 一、科学配餐的概念及意义 （一）科学配餐的概念：科学配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的糖类、蛋白质、矿物质、水、维生素、脂肪等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 （二）科学配餐的意义 1.科学配餐可以将各类人群的膳食营养素需要参与摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能够按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量摄入过高或过低。 2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物季节、种类、厨房烹调方法和经营档次，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 3.合理指导人群膳食，并有效地降低膳食成本及劳务成本。 二、营养食谱编制 （一）营养食谱编制的目的 １．合理选择各种食物，达到平衡膳食。营养食谱可以将各类人群的膳食营养素需要参考摄入量具体落实到用膳者每日膳食中，使他们能够按需要摄入足够的能量和各种营养素，并达到数量充足而不过剩。 ２．通过编制营养食谱，可以指导企业管理人员有计划地管理企业膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于膳食成本的核算。 （二）营养食谱编制的原则 １．保证营养平衡时不仅品种多样，而且数量充足，膳食即要满足就餐者需要又要防止过