项目一营养素与能量（2）（课件）- 《烹饪营养与卫生（第3版）》同步教学（电工版）

项目一 营养素和能量 任务四 维生素和矿物质 学习要求 1．能准确说出常见食物中所含维生素和矿物质的种类和功能　 2．了解维生素和矿物质的定义 3．熟悉维生素和矿物质的生理功能 4．掌握维生素和矿物质的食物来源 【知识要点】 维生素概述 （1）定义： （2）缺乏原因 （3）命名方法 （4）分类 维生素是一类结构不同的低分子有机化合物。是人体绝对不可缺少的一类营养素。在机体内既不能产生能量、也不是构成组织的原料，人体对其需要量也很少，但对维持人体正常的生长发育和调节生理功能起着非常重要的作用。 （1）食物摄入量不足； （2）食物中维生素的含量不足； （3）食物在烹调或加工过程烘烤不当造成维生素的破坏和损失； （4）外界因素对维生素的影响； （5）由于维生素在体内吸收障碍，破坏分解增强或生理需要量增高。 （1）发现的先后顺序：A、B、C、D、E、K等 （2）化学结构特点：如钴胺素（V12）等 （3）生理功能：抗坏血酸（Vc）等。 （1）脂溶性维生素： （2）水溶性维生素： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K B族维生素、维生素C、维生素H 一、 脂溶性维生素素 （一）维生素A和胡萝卜素 1.维生素A的生理功能： ①和视蛋白合成视紫红质，维持弱光下的视力。 ②能够维护上皮组织的正常状态，增强抵抗力，与免疫功能有密切关系。 ③能够促进生长发育。2．胡萝卜素与维生素A的关系是什么？ 答：维生素A只存在于动物体中，植物体中不含维生素A。但植物体中含有胡萝卜素。胡萝卜素被人体吸收后，在小肠粘膜和肝脏经酶的作用可转化为维生素A。所以胡萝卜素是维生素A的前身，也叫维生素A原。 3．维生素A的缺乏症： （1）夜盲病：维生素A缺乏时，眼球视网膜上的视紫红质不能正常合成，感受不到弱光的刺激，表现为在弱光下暗视能力差，一到傍晚就看不到东西，俗称夜盲症。 （2）干眼病：维生素A缺乏，还可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。其表现为角膜、结膜干燥，发炎，严重时角膜软化，溃疡、穿孔、失明。 ４．维生素A食物来源：肝脏、鱼肝油，胡萝卜等。 (二)维生素D 功能： 促进钙、磷的吸收利用，维持血清中钙和磷的正常浓度，钙化骨骼和牙齿，保证正常的生长发育；活性维生素D3具有类固醇激素的作用。 2．缺乏症 儿童引起佝偻病，成人骨质软化病 3．来源：鱼肝油、阳光照射等。 （三）维生素E 1．生理功能： （1）可保护维生素A、维生素C和不饱和脂肪酸的氧化； （2）可保护细胞膜免受自由基的危害，维持细胞的完整和正常功能； （3）与抗衰老有密切关系 （4）可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症； （5）与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性和习惯性流产 2．缺乏症：不孕症、肌肉营养不良等 3．来源：植物油中。 二、水溶性维生素 （一）维生素C 1．生理功能： ①参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折的愈合。 ②降低过氧化脂质，降低血浆胆固醇，参与肝脏解毒，阻断亚硝胺的合成，增强机体应急能力。 ③参与机体的氧化反应，促进生物的氧化过程。 ④促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫力。 ⑤促进机体对铁的吸收和叶酸的利用。 2．缺乏症：坏血病（定义）维生素缺乏时，胶原结构异常血管壁通透性及脆性增加，易发生毛细血管性出血，称为坏血病。 3.食物来源：新鲜的蔬菜和水果 单击此处添加备注 矿物质 一、矿物质的定义：人体内元素除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称无机盐。 二、重要的矿物质 1．钙 生理功能： （1）构成牙齿和骨骼的主要成分； （2）维持神经肌肉的兴奋和心跳规律； （3）对体内的多种酶有激活作用； （4）参与血凝过程和抑制毒物的吸收 缺乏症：对儿童骨质生长不良，骨化不全，囟门晚闭、出牙晚“鸡胸“或佝偻病。成人则患软骨病，易发生骨折并发生出血性瘫痪 食物来源：以乳制品最好。 2．磷 生理功能： ①磷和钙一起构成牙齿和骨髓。 ②磷是人体细胞中的核酸、蛋白质、磷脂的组成成分。 ③磷是组成辅酶的成分。 ④磷参与磷脂和脂肪的吸收与代谢，以高能磷酸键的形式储存能量。 ⑤磷酸盐缓冲系统可维持机体酸碱平衡。 3．铁 生理功能： (1)参与合成血红蛋白，在呼吸中运输氧和二氧化碳 (2)铁是细胞色素酶、过氧化氢酶及肌红蛋白的组成成分 (3)足够的铁摄入对维持免疫系统的正常功能是必须 (4)铁对正常的脑功能至关重要 (5)缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因 缺乏症：缺铁性或营养性贫血 食物来源：动物的肝脏，植