4.3掌握烹饪风味流派的特点（课件）-高一《烹饪概论》（重庆大学出版社）

《烹饪概况》 项目4 饮食文化 项目4 饮食文化 ————永远大有可为的朝阳产业 餐饮业是文化产业，文化是餐饮业发展的一座宝藏。饮食文化是一个国家和民族物质文明和精神文明发展的标志，是一个民族文化本质特征的集中体现，也是考察一个民族的历史文化与心理特征的社会化石。中国饮食文化源远流长，独具特色，是中国文化的基本元素，也是国家文化软实力的重要组成部分。 知识教学目标： 理解饮食文化的概念、特点和层次结构，了解饮食文化的分类。 清楚饮食民俗文化的概念和种类，掌握饮食民俗的特征、功能和影响。 掌握烹饪风味流派的定义、特点、划分和成因，了解不同风味流派的主要内容。 知道筵宴的特点、种类，把握筵宴食品的基本构成和上席程序。 了解中国饮食文化遗产的构成，掌握饮食非物质文化遗产的概念、特点和饮食类国家级非物质文化遗产项目种类。 项目4 饮食文化 ————永远大有可为的朝阳产业 能力培养目标： 培养学生的观察能力和比较社会事务的能力，能够区分不同烹饪风味流派的特征。 提高学生收集、整理、分析和使用资料的能力，能够对饮食类非物质文化遗产项目进行初步调查。 职业情感目标： 正确认识餐饮业的地位和作用，增强对本行业的情感。 项目4 饮食文化 ————永远大有可为的朝阳产业 【案例导入】 何必为“八大菜系之母”叫板 2月1日，央视新闻发微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’”。此微博发出后引来不少争议，陕西一位网友则直接叫板央视新闻，表示“天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐”。 不管豫菜是八大菜系之母也好，还是天下之菜起源于陕西也罢，这些都是客观存在的，没有必要你争我斗。 无论是四大菜系八大菜系，还是各大菜系的起源，都是中华美食文化的重要组成部分，也是我国饮食文化多样性的具体体现。随着时代的变迁，很多饮食、烹饪技术已时过境迁、物是人非，其地域特点逐渐模糊，没有明确的分界线。即使是这样，中华饮食文化的精髓却是亘古不变的。认识到了这一点，所谓的谁是八大菜系之母，抑或是四大菜系之父之争也就自然化解了。 (资料来源： 王传合，中国食品安全报，2014-02-13，第A2版.) 任务3 掌握烹饪风味流派的特点 【任务布置】 “菜系”概念出现于20世纪70年代，流行于80年代至90年代。迄今已有“四系”说、“五系”说、“六系”说、“八系”说、“十系”说、“十二系”说、“十四系”说、“十六系”说、“十八系”说、“十九系”说、“二十系”说、“三水四系”说等。不少说法中，又包含几种不同的观点，而且还有产生更多新说法的趋势。菜系讨论和争论的实质则是中国烹饪地方风味流派的认识和表述的科学性问题。本节我们按图4.3来学习烹饪风味流派的有关知识。 任务3 掌握烹饪风味流派的特点 【任务实施】 4.3.1烹饪风味流派的概念和特点 1)烹饪风味流派的概念 (1)风味 “风味”一词有4个基本含义：一为美味，指一地特有之食品口味；二为风度、风采；三为事物特有的色彩和趣味；四为直意即是风的味道、风中的味道，它的含义与口味无关，专指气味。在烹饪学中，风味是指“食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象”(王子辉《中国饮食文化研究》)或“关于食品的色香味形的综合特征”(季鸿崑《烹饪技术科学原理》)。风味是一种感觉或感觉现象，所以对风味的理解、评价往往带有强烈的个人的、地区的和民族的倾向。 任务3 掌握烹饪风味流派的特点 中国地域辽阔，民族众多。由于地理、气候、物产、经济、文化、信仰以及烹饪技法等方面的影响，各地的烹饪文化也体现出明显的差异性 一方面表现在所烹饪的菜点的实体上，如四川菜的麻辣、山东菜的咸鲜、广东菜的清爽、陕西菜的浓厚等，都是用本地原料烹制符合当地人口味的结果。 另一方面则表现在风格的差异上，即不同地区、不同民族的历史和文化的差异，影响烹饪师独特的品位和表现手法，如造型设计是现实性还是象征性，色调是清淡还是浓重，是华丽还是素雅，手法是粗犷还是精致等。所有这些特点，我们是能够感觉到的、概括出来的，是各不相同迥然有异的。这种特色，我们称之为地方风味和民族风味。 (2)风味流派 烹饪风味流派是烹饪文化发展到成熟阶段的产物。在烹饪尚处于朴素幼稚的初级阶段，固然有不同的菜点和口味，但并不能称作流派。只有出现了大量的烹饪师和许多不同的菜点，其中的某些烹饪师以其独到的风格技艺制作出有鲜明风味差异的菜点，并受到人们的广泛赞赏。他们在长期坚持过程中，逐渐形成一种习惯性差异。而这种差异往往又成了某个地区菜点中