第七章中国饮食文化1(课件)《导游基础知识》同步教学(机工版)

第七章中国饮食文化 四大菜系：鲁菜，苏菜，川菜，粤菜 八大菜系鲁菜：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜 十大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜， 沪菜 十二大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜 沪菜，豫菜，陕菜 第一节 各地菜系概况 鲁菜 发展：形成于南北朝时期，成型于明清时期。 特点：注重运用特产、烹调注重火候，以爆，炒，扒，熘、 清香，鲜嫩，味纯，偏咸、善于以葱香调味。 代表菜：葱烧海参，奶糖核桃肉，糖醋鲤 、鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤燕菜。 川菜 发展：形成于两晋时期，发展于明清时期 特点：取料广泛 以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸 味型丰富，百菜百味，擅长麻辣鱼香 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁，麻婆豆腐 水煮鱼片，怪味鸡块，干烧岩鲤 干煸牛肉丝 粤菜 发展：形成于南宋，发展于清朝中叶。 特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为主。 烹调方法：善变、烧泡、清蒸等、讲究鲜爽嫩滑、季节性、味重清脆突出原味。 代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡 苏菜 发展：起源于春秋时期，形成于明清时期 特点选料以鲜活、鲜嫩为主。 烹调技法以炖、焖、煨、焐、讲究刀工、火工、注重型、调味清爽、强调原滋原味。 代表菜：清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡。 浙菜 浙江、绍兴、宁波 特点：发展制作精细，多以名胜古迹命名、炖、炸、焖、蒸、口味鲜嫩清脆 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干菜焖肉、西湖莼菜汤 徽菜 发展：皖南、沿江、淮北 特点：擅长烧、炖、蒸以烹制山珍野味文明 重油、色、火工 口味以咸、鲜、香 代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、火腿炖甲鱼 李鸿章杂碎、福利集烧鸡 闽菜 发展：闽南，闽西，福州 特点：以清汤，爆炒，干炸 福州口味重酸辣，闽南以香辣，闽西 重浓香醇厚 代表菜：佛跳墙，沙茶焖鸭块，荔枝肉梅开 二度，雪花鸡，菊花鱼球 京菜 发展：融合了宫廷菜、鲁菜、清真菜 特点：以炸，涮，烤，趴，以脆香酥为主 口味以北方为主，兼具南方的嫩脆 清鲜 代表菜：北京烤鸭，白煮肉，涮羊肉， 砂锅羊头，蛤蟆鲍鱼 第二节 茶文化 一、茶的基本知识 二、名茶鉴赏 名茶 茶叶的起源及传播 中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载。 茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。 茶叶的分类——按制造程序不同来分类 毛茶：或粗制茶、初制茶；各种茶叶初制后之成品（含有黄片、茶梗）统称毛茶。外型粗放。 精茶：或精制茶、再制茶、成品茶；毛茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐，品质划一之成品。 茶叶的分类——按萎调程度不同来分类 不萎凋茶：绿茶、黑茶、黄茶 萎凋茶：白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶 茶叶的分类——按薰花种类来分类 素茶：未薰花的茶叶称之 花茶：茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、桂花茶……等 茶叶的分类——按发酵程度不同来分类 不发酵茶：绿茶 龙井、碧螺春等0% 半发酵茶：青茶（乌龙茶） 清茶15%，茉莉花茶20%，冻顶茶30%，铁观音40%，白毫乌龙70% 全发酵茶：红茶 红茶100% 普洱茶 普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。 绿茶 绿茶系不发酵茶，它是鲜茶叶通过高温杀青后，再经揉捻、干燥而制成。优质的绿茶，条索圆紧，匀直，毫心显露，色泽绿润，香气清爽，滋味鲜醇，不带青涩味，茶汤绿色，清澈明亮，叶底肥软，嫩绿匀亮，不带红梗