8.2.2安全使用食品添加剂 课件 2023-2024学年高一化学人教版（2019）必修第二册

第八章 化学与可持续发展 第二节 化学品的合理使用 第2课时 安全使用食品添加剂 安全使用食品添加剂 1、食品添加剂概述 (1)概念： 指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。 (2)食品添加剂的主要作用： ①控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。 ②延长食品的有效保存期。 安全使用食品添加剂 (2)食品添加剂的主要作用： ③便于食品加工，有利于加工工艺的改进。 ④改善食品的色、香、味和营养价值。 (3)分类 来源：天然和人工合成(目前使用的多为人工合成的) 功能：着色剂、增味剂、膨松剂、凝固剂、防腐剂、抗氧化剂和营养强化剂等 安全使用食品添加剂 (1)着色剂的概念：以食品着色为主目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 (2)着色剂的分类：天然色素和合成色素 柠檬黄 安全使用食品添加剂 (3)增味剂的概念：指补充或增强食品原有风味的物质 如：咸味剂(食盐)、酸味剂(食醋)、鲜味剂(味精)、甜味剂(白砂糖)、辣味剂(辣椒粉)、食用香料(香精)等。 (4)味精：一种常用的增味剂，能增加食品的鲜味 化学名称 谷氨酸钠 结构 简式 物理性质 生产方法 注意事项 NaOOC−CH2−CH2−CH−COOH NH2 无色晶体，易溶于水 以淀粉为原料通过发酵法生产 高温下会失水生成焦谷氨酸钠而失去鲜味 https://img2.baidu.com/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507 二、膨松剂、凝固剂 1.膨松剂 加工馒头、面包和饼干等产品时，加入的一些膨松剂(如碳酸氢铵、碳酸氢钠、酵母粉等)可中和酸并受热分解，产生大量气体，使面团疏松、多孔，生产的食品松软或酥脆，易于消化吸收。实际生产中还会使用由碳酸盐和酸性物质等混合而成的复合膨松剂(泡打粉)。 作者 (A) - https://img2.baidu.com/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507 二、膨松剂、凝固剂 2.凝固剂 为了改善食品的形态，食品加工中还会使用凝固剂等物质。 例如，豆腐是我国具有悠久历史的传统美食，它是利用盐卤(氯化镁、硫酸钙)等物质能使豆浆中的蛋白质聚沉的原理制成的。 盐卤(氯化镁、硫酸钙) 作者 (A) - https://img2.baidu.com/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507 二、膨松剂、凝固剂 2.凝固剂 葡萄糖酸-δ-内酯是制作豆腐常用的凝固剂。可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高 作者 (A) - https://img2.baidu.com/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507 三、防腐剂、抗氧化剂 1.防腐剂 防止食品腐败变质需要杀灭微生物或者控制其滋生条件 加入食盐、干燥、加热、冷冻、抽真空等方法 缺点 有的可能会改变食品原有的味道 有的需要一定的设备才能进行 防腐剂 常见的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾等 作者 (A) - https://img2.baidu.com/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507 三、防腐剂、抗氧化剂 1.防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 有杀菌和抑制细菌生长的作用，且低毒无味 —COOH —COONa 作者 (A) - https://img2.baidu.com/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507 三、防腐剂、抗氧化剂 1.防腐剂 亚硝酸钠（NaNO2） 在肉制品加工中，能增加肉类的鲜度和抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。 作者 (A) - https://img2.baidu.com/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507 三、防腐剂、抗氧化剂 1.防腐剂 山梨酸和山梨酸钾 作者 (A) - https://img2.bai