3 各类食品的营养价值（课件）- 《食品营养与卫生学》同步教学（轻工业版）

2024/3/6 1 食品营养与卫生学 第三章 各类食品的营养价值 教学目标 掌握食品营养价值评定的内容； 掌握不同类型食品的营养价值和特点； 了解加工、烹调、存储条件对食品营养价值的影响。 第一节 食物营养价值的评价 食品种类 动物性食品 植物性食品 各类食物的制品 食物的功能 营养功能 感官功能 生理调节功能 没有任何事物能包含所有的营养素，食物的多样化是必需的 一、食物营养价值的相对性 食物的营养价值：食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括： 营养素的种类 营养素的数量 不同营养素的比例 营养素被人体吸收和利用的效率 营养素之间的相互作用等 食物营养价值的高低是相对的 营养价值的高低受摄食的人的因素影响：例如婴幼儿、成年人、老年人对食物的要求不同 食物营养价值受产地、成熟度、品种、储藏加工和烹饪方式等因素的影响，食物营养成分表中的营养素含量只是一个代表值 有些食物中含有抗营养因素或毒素：例如菠菜中的草酸，生蛋清中的生物素结合蛋白，生豆角中的皂甙和红细胞凝集素等 食物的营养价值还受社会经济和文化习俗的影响 二、食物营养价值的评价指标 营养素的种类与含量 一般而言，食物所提供的营养素种类越多，含量越接近人体的需要比例，则营养价值越高 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ） INQ：营养素密度与能量密度之比 计算公式：INQ=（某种营养素的含量/该营养素的供给量标准）/（食物所产生的能量/能量供给量标准） INQ=1，表明营养质量合格 INQ＞1，表明营养质量合格，营养价值高 INQ＜1，表明营养质量不合格，营养价值低 实例： 食物的血糖指数（glycemia index，GI） 指食物中碳水化合物使血糖升高的相对能力 计算：GI=含50g有价值碳水化合物的食物餐后一定时间内血糖反应曲线下的面积/含等量碳水化合物的标准食物餐后一定时间内血糖反应曲线下的面积*100 GI≥70：高血糖指数食物； GI =56～69：中等血糖指数食物；GI≤55：低血糖指数食物 实例： 食物的酸碱性 酸碱平衡有利健康 应多摄取碱性食物：水果、蔬菜、坚果、牛奶 控制摄取酸性食物：淀粉类、肉类、甜食、油炸食物、花生 食物价值（food value）：亦称食物ABC 食物的价值=（可接受性+生物利用率+耐储藏性+加工效能）/价格 第二节 植物性食品的营养价值 植物性食品主要提供碳水化合物、膳食纤维 维生素、抗氧化活性物质、黄酮等其他生物活性物质 以植物性食品为主的膳食结构更有利于健康 一、谷类的营养价值 谷类包括：小麦、大米、玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦、薏米、绿豆、红小豆、芸豆等 谷类在我国的膳食中占有重要地位：50-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐和B族维生素来源于谷类食物 谷类的结构和营养素分布 由谷皮、胚乳、胚芽构成 谷皮： 主要由纤维素、半纤维素构成，灰分高 含蛋白质、维生素 尤其是糊粉层，介于谷皮与胚乳之间，富含B族维生素和磷 胚乳： 谷粒的主要成分，含大量淀粉和一定量的蛋白质、脂肪和无机盐、维生素、纤维素 出粉率低时，胚乳所占比重大，淀粉含量高 胚芽： 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、可溶性糖、无机盐、B族维生素和维生素E 胚芽不易粉碎，加工时容易丢失 胚芽磨入面粉可提高面粉的营养价值，但降低耐储性 大米： 蛋白质含量约8% 加工程度影响大米营养价值：精米、糙米 发芽糙米将成为主食资源：食用性好、营养价值高 小麦： 蛋白质12-14%，面筋占总蛋白的80-85% 精白粉营养价值低 玉米： 世界总产量第三，食用、饲料、工业原料 蛋白质8-9% 赖氨酸、色氨酸含量4.5%，集中在玉米胚芽 小米： 蛋白质9-10% 富含硫胺素、核黄素和β-胡萝卜素 脂肪4% 色氨酸含量高，且吸收率高；色氨酸是催眠物质--五羟色胺的合成原料，催眠冠军食品 高粱： 蛋白质9.5-12% 含鞣质和色素，影响蛋白质吸收 铁含量高于大米 燕麦： 世界公认营养价值最高的杂粮之一，释放的能量与肉类相当 高蛋白、少糖、高纤维素，适宜心血管疾病、糖尿病人 富含钙、磷、铁、锌，补钙佳品 经常食用（50g/d）有减肥功效 荞麦： 营养价值高于大米、小麦粉 氨基酸构成比较平衡 富含硫胺素、核黄素和β-胡萝卜素 含特殊次生代谢物：苦味素、荞麦碱、芦丁等类黄酮物质，对心血管疾病、糖尿病、青光眼、贫血有辅助疗效 黑米和紫米： 蛋白质高于大米 锰、锌、铜等无机盐高于大米1-3倍 含维生素C、花青素、胡萝卜素、强心苷等特殊成分 补血米、长寿米 二、薯类的营养价值及特殊功效 薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物主要来源 我国栽培的薯类有：马铃薯、红薯、木薯、魔芋 富含淀粉、纤维素、半纤维素 马铃薯：土豆、洋芋 世界五大粮食作物之一，小麦