2.6 维生素（课件）- 《食品营养与卫生学》同步教学（轻工业版）

2024/3/6 1 食品营养与卫生学 第二章 营养学基础 第六节 维生素 教学目标 了解维生素的特点、分类及生理功能 掌握维生素A、D、E、B1、B2、B6、C、烟酸等的缺乏症及过度补充维生素的危害 掌握维生素的摄入量及食物来源 一、维生素概述 维生素的含义：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类小分子有机化合物。其种类繁多、性质各异，但具备以下共同特点： 维生素或其前体都存在于天然食物中，但没有一种食物含有人体所需的全部维生素； 维生素在体内不提供能量，也不参加机体组织构成； 参与维持机体正常生理功能，但需要量很少，以毫克或微克计； 维生素一般不能在体内合成或合成量极少，必须从食物摄取，且必不可少。 维生素的命名：三种命名系统，互相通用 按发现的历史顺序命名：如维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E。而维生素K则是以凝血因子的荷兰文的第一个字母命名。 按其特有的功能命名：抗干眼病维生素，抗癞皮病维生素，抗坏血酸等 按其化学结构命名：如视黄醇，硫胺素，核黄素等 维生素的分类 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 溶于脂肪或脂溶性溶剂，不溶于水 储存于肝脏或脂肪组织 排泄率低，缺乏时出现症状缓慢，摄入过多引起中毒 水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素C等 通常是辅酶或辅基的组成部分 溶于水，不溶于脂肪 体内不能大量储存 排泄率高，缺乏时出现症状快，摄入过多可通过尿排出，一般对身体无毒性 维生素缺乏 原因：摄入量不足、吸收利用降低、需要量增加 原发性缺乏：摄入不足或利用率低 继发性缺乏：生理、病理原因妨碍吸收利用，或需要量增加，或排泄、破坏增多而引起的条件性缺乏 亚临床缺乏： 临床缺乏： 二、维生素A 别名：视黄醇、抗干眼病维生素 最早发现的维生素 包括维生素A和维生素A原 1.维生素A的结构与性质 视黄醇体内氧化生成视黄醛，与视觉功能密切相关 视黄醛氧化生成视黄酸，与视觉功能无作用，但对细胞增殖、分化有重要作用 部分类胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，称为维生素A原类胡萝卜素。 其中，β-胡萝卜素转化成的维生素A约占人体维生素A需要量的2/3 α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素也能转化为维生素A 2.维生素A 的生理功能 维持正常视觉 维持上皮组织的完整和健全：抑制表皮角化，促进上皮组织生长分化，促进骨骼生长 增强人体抵抗力和免疫力 提高铁吸收 促进细胞分化，抑制癌症发生 3.维生素A的参考摄入量与食物来源 参考摄入量： 视黄醇当量：1μg RE =1μg视黄醇=6μg β-胡萝卜素=12 μg 其他维生素A原类胡萝卜素 食物中视黄醇当量RE=视黄醇（μg）+0.167*β-胡萝卜素（μg）+0.084*其他维生素A原类胡萝卜素（μg） 维生素A的生物活性可用国际单位表示（IU）：1000IU=300μg视黄醇 中国居民维生素A推荐摄入量RNI：成年男性800 μg RE/d ，女性700 μg RE /d 中国居民维生素A最高摄入量UL：3000 μg RE /d 维生素A的食物来 动物性食物：动物肝脏、奶及其制品（未脱脂）、禽蛋类 植物性食物：维生素A原，即各类胡萝卜素。深色蔬菜、水果中含量较高，如菠菜、胡萝卜、南瓜等 4.缺乏及过量 维生素A缺乏： 夜盲症 眼干燥症 免疫力低下 维生素A过量 中毒 致婴儿畸形 三、维生素D 别名：钙化醇，抗佝偻病维生素 类固醇衍生物，维生素D2、维生素D3最常见 日光和紫外线有利于维生素D合成 1.维生素D的化学结构及性质 2.维生素D的生理功能 维持血钙、血磷水平：调节钙、磷吸收和钙、磷排泄 促进骨、软骨及牙齿的钙化及骨溶：调节钙、磷周转和骨质更新 促进免疫细胞及多种细胞的成熟：提高免疫力 3.维生素D的参考摄入量及食物来源 参考摄入量 2000版中国居民膳食营养素参考摄入量提出： 维生素D的RNI：婴儿—10岁为10μg/d，成年人5 μg/d 成人和儿童的UL：20 μg/d 维生素D 的食物来源 晒太阳可以有效的获得维生素D3，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员 动物性食品是天然维生素D的主要来源：含脂肪高的奶油、蛋黄、鱼卵等含量高，瘦肉、奶中含量少 鱼肝油是维生素D的丰富来源，含量8500IU/100g（2.12ug/g），可作为婴幼儿维生素D的补充剂 IU（国际单位）与质量的换算 1 IU Va=0.33μg 1 IU β-胡萝卜素=0.6μg 视黄醇当量 视黄醇当量（μg）=VA(μg)+0.167×β-胡萝卜素（μg） 1μg Vd=40 IU 1 IU Vd=0.025μg 1 IU维生素D=0.025ug维生素D3 1 IU Ve=1mg Ve(DL-a-生育酚醋酸酯) 1mg DL-a-生育酚=1.1 IU Ve 1mg D