2.3 碳水化合物（课件）- 《食品营养与卫生学》同步教学（轻工业版）

2024/3/6 1 食品营养与卫生学 第二章 营养学基础 第三节 碳水化合物 教学目标 理解碳水化合物的分类、碳水化合物（包括膳食纤维）的功能、乳糖不耐受性 了解碳水化合物的供给量及不同碳水化合物的食物来源 碳水化合物简介 由碳、氢、氧三元素组成的一类化合物 是重要的宏量营养素和能量来源 碳水化合物提供的能量占总能量的百分比在不同地区差异很大：40%～80% 一、碳水化合物的分类 FAO/WHO1998年的报告中把碳水化合物分为糖、低聚糖、多糖三类。 （一）糖（单糖、双糖、糖醇） 葡萄糖 D-型、L-型，人体只能代谢D-型葡萄糖 构成其他碳水化合物的基本单位 生物活性物质的合成前体：嘌呤、嘧啶、氨基酸、糖蛋白、糖脂等 1. 单糖：不能被水解的最简单的碳水化合物 果糖 葡萄糖的同分异构体，左旋糖 存在于水果、蜂蜜，动物体内极少 甜度大（蔗糖的1.2-1.5倍），吸收比葡萄糖慢、不依赖于胰岛素，对血糖影响小 果糖的磷酸酯在糖代谢中发挥重要作用 半乳糖 极少以单糖形式存在于食物中 存在于乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉籽糖中 半乳糖需转变为葡萄糖之后才能被代谢利用 2.双糖：由两分子单糖脱水缩合而成 蔗糖 D-葡萄糖+D-果糖 存在于所有植物中 甘蔗、甜菜中含量高 乳糖 D-葡萄糖+D-半乳糖 只存在于奶类及其制品中，鲜奶中含量约5% 乳糖不耐受：小肠粘膜上皮细胞乳糖酶分泌减少或缺失，导致乳糖消化和吸收障碍，在摄取含乳糖的奶类及奶制品后，会出现肠胃不适、胀气、腹痛、腹泻等消化道症状。 麦芽糖 D-葡萄糖+ D-葡萄糖，α-1,4糖苷键 存在于发芽的谷粒中，尤其是麦芽 海藻糖 两分子葡萄糖，半缩醛羟基缩合而成 存在于海藻、食用蘑菇中 保护生物膜抵御干旱、冷冻、渗透压胁迫 可用于食品、果蔬保鲜 3.糖醇 单糖还原后的产物，常见的有：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇 营养特点 在体内消化、吸收慢，代谢不需要胰岛素 产生的能量比葡萄糖少，升高血糖的作用远小于葡萄糖 用途 食品加工中用作甜味剂、湿润剂 （二）低聚糖 又称为寡糖：3-9个单糖分子构成 甜度低：只有蔗糖的30-60% 包括：异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖等 异麦芽糖 由数目不等的葡萄糖分子聚合：异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等 聚合度增加，甜度降低 极少游离存在，仅存在于酱油等发酵食品中 低聚果糖 蔗糖分子的果糖残基上结合1-3个果糖构成 存在于果蔬，尤其是洋葱、大蒜、牛蒡、芦笋、香蕉 甜度只有蔗糖的30-60% 大豆低聚糖 存在于大豆中的可溶性糖的总称，包括： 棉籽糖（蜜三糖）：葡萄糖+果糖+半乳糖 水苏糖：四糖，葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖 大豆胀气因子：大豆低聚糖不被小肠吸收，在结肠被微生物发酵产气 低聚糖的营养价值 整肠作用： 结肠发酵：低聚糖难以被小肠、胃消化吸收，在结肠被双歧杆菌等分解，产生H2、甲烷、CO2、短链脂肪酸 双歧杆菌形成优势种群，竞争抑制有害微生物 短链脂肪酸促进大肠上皮细胞生长发育和矿物质吸收 抗龋齿作用： 低聚糖不易致龋齿病原菌发酵产酸 因此，可部分替代蔗糖 增强免疫作用 激活和促进免疫活性物质的合成和释放，如： 激活巨噬细胞、T细胞，促进肿瘤坏死因子、干扰素合成和释放 作为特定人群的甜味剂 肥胖症、糖尿病 与膳食纤维类似功能 降低血清胆固醇 吸收肠内毒素 预防结肠癌 （三）多糖 10个及以上单糖分子组成的高分子聚合物 营养学上分为淀粉多糖和非淀粉多糖 1. 淀粉多糖 淀粉 存在于谷类、根茎类植物中 人类碳水化合物的主要来源 最丰富、最廉价的产能营养素 根据聚合方式分为直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉：有数十至数百个葡萄糖分子，α-1,4-糖苷键连接的直链 支链淀粉：直链之间以α-1,6-糖苷键连接 食物中以支链淀粉为主： 一般占65-81% 玉米、小麦约占75-80% 支链淀粉含量高则糯性强 根据淀粉在肠道内消化时间长短分为易消化淀粉、缓慢消化淀粉、抗性淀粉 抗性淀粉：在健康人小肠内不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称，分为三类： RS1：生理不接受的淀粉，如整粒或部分碾磨的谷类 RS2：特殊晶体结构的淀粉，如生土豆、青香蕉 RS3：老化的淀粉，如冷的熟土豆、谷类 抗性淀粉在小肠仅部分消化，但可在结肠发酵并吸收 改性淀粉：通过物理或化学方法改变的淀粉，不包括基因改造生产的淀粉 例如：高粘度淀粉、交联淀粉等 糖原：动物淀粉 存在于动物肝脏和肌肉中 生理功能： 迅速分解为葡萄糖，快速供给能量 肝糖原维持血糖浓度恒定 肌糖原提供运动所需能量 2.非淀粉多糖 多为植物细胞壁成分：80-90% 是膳食纤维的主要成分 膳食纤维：不能被人体消化酶消化、且不能被人小肠吸收的非淀粉多糖和木质素 非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等 纤维素 植物细胞壁的主要成分