2.2 脂类（课件）- 《食品营养与卫生学》同步教学（轻工业版）

2024/3/6 1 食品营养与卫生学 第二章 营养学基础 第二节 脂 类 教学目标 理解脂类的分类及功能 了解必需脂肪酸及其与人类健康的关系 了解脂类的食物来源及供给量 脂类简介 人体重要的组成成分 正常人体含脂类约10%～20% 肥胖者30% 人体重要的营养物质 高能值 必需脂肪酸 脂溶性维生素 脂类共同特点 溶于有机溶剂 溶解脂溶性物质，如脂溶性维生素 案例 某社区人群营养调查表明，脂肪提供的能量占总能量的34%。其中，动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2%，胆固醇摄入量每天人均612mg，超重和肥胖者占44.2%，高血脂症54%，冠心病患者34.5% 问题 脂肪摄入量应占总能量的多少为合适？ 哪些食物胆固醇含量高，胆固醇每天摄入量多少为宜？ 动物性脂肪与植物性脂肪各有什么特点？ 在选择膳食脂肪时要考虑哪些因素？ 一、脂类的分类 脂类 三酰甘油：动脂 类脂：定脂 磷脂 糖脂 固醇类 脂蛋白 胆固醇 植物固醇 三酰甘油（又称脂肪或中性脂肪） 人体脂类 主要形式是三酰甘油，占储存脂类99% 存储于脂肪组织 受营养状况和机体活动影响，含量变化大：动脂 食物中脂类 95%是三酰甘油 动物性食物的三酰甘油熔点较高，称为脂 植物性食物的三酰甘油熔点较低，称为油 类脂 占人体总脂的5%，作为细胞成分，含量稳定：定脂 磷脂 磷酸或含磷基团取得一个或二个脂肪酸 人体含量仅次于三酰甘油 主要存在于脑、神经、肝脏 按结构分为： 磷酸甘油酯：与营养有关，如卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂 神经鞘脂 糖脂 构成细胞膜必需的物质 含有碳水化合物 脂蛋白：脂类在体内运输的主要形式 高密度脂蛋白（HDL）：将肝脏以外组织中的胆固醇转运到肝脏进行分解代谢，是抗动脉粥样硬化因子。“血管清道夫”。 低密度脂蛋白（LDL）：将胆固醇运送到外周血液，是致动脉粥样硬化的因子。 极低密度脂蛋白（VLDL）：运输肝脏中合成的内源性甘油三酯，携带的胆固醇相对较少 ，一般没有致动脉粥样硬化的作用。 乳糜微粒（CM）：是最大的脂蛋白，主要功能是运输外源性甘油三酯。正常空腹12h后不应该有CM。 固醇类（包括胆固醇、植物固醇） 胆固醇（动物固醇） 胆固醇的功能 最重要的一种固醇 类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等 细胞膜的重要成分，人体90%的胆固醇存在于细胞中 胆固醇来源 动物性食物--外源性，占8% 肝脏和肠道合成--内源性，占92% 胆固醇的吸收 胆汁酸促进吸收 食物脂肪少影响吸收 饱和脂肪酸促进吸收，不饱和脂肪酸降低吸收 植物固醇、膳食纤维降低吸收 膳食胆固醇高时，吸收率降低，体内合成也减少 植物固醇 来自植物油、种子、坚果，摄入30g玉米油可获得286mg植物固醇 具有降低胆固醇吸收的功能 二、脂肪酸 构成三酰甘油的基本单位 通式CH3(CH2)nCOOH，n=2～24 自然界40多种，几乎都含双数碳原子 命名简化为碳原子数与不饱和键的数目，如硬脂酸C18:0，亚油酸C18:2 按碳链长度分类 长链脂肪酸（LCFA）：14碳以上 中链脂肪酸（MCFA）：8～12碳 短链脂肪酸（SCFA）：6碳以下 食物中以18碳脂肪酸为主，并且具有重要的营养学价值 1. 脂肪酸的分类 按饱和程度分类 饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA)：不含双键 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）：含1个双键 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）：含2个及以上双键 几点常识 最多见的单不饱和脂肪酸：油酸（oleic acid，C18:1） 膳食中最主要的多不饱和脂肪酸：亚油酸（linoleic acid，C18:2）、亚麻酸（linolenic acid，C18:3） 植物油中不饱和脂肪酸含量高，熔点低 可可子油、棕榈油、椰子油饱和脂肪酸含量高，但碳链短（10～12）熔点较动物脂肪低 人体细胞不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的两倍以上，但不同组织二者的比例差异很大 按空间结构分类 顺式脂肪酸：氢原子同侧 反式脂肪酸：氢原子不同侧 氢化：不饱和脂肪酸双键能与氢结合，转变为饱和键，随着饱和程度增加，熔点变高。 天然油脂多含顺式脂肪酸，在氢化过程中，未饱和脂肪酸由顺式转变为反式。 植物油中反式脂肪酸含量随着氢化程度而增加，如人造黄油含25%～35%的反式脂肪酸 反式脂肪酸与心脏病具有相关性 按双键位置分类 从甲基端开始计算双键位置，双键位置的碳原子称为n碳（或ω碳） 如：油酸C18:1，n-9，表明第9-第10碳原子之间为双键 营养学上最具价值的脂肪酸有两类： n-3系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第3-4碳原子 n-6系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第6-7碳原子 按双