2.1 蛋白质（课件）- 《食品营养与卫生学》同步教学（轻工业版）

2024/3/6 1 食品营养与卫生学 第二章 营养学基础 教学目标 掌握营养素的种类和特性 掌握不同营养素的食物来源和生理功能 按膳食比重分 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素 按产热性能分 产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 非产热营养素：矿物质、维生素、水 营养素 必需营养素 9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸、色氨酸 2种条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸 2种脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸（衍生物：二十碳五烯酸-EPA、二十二碳六烯酸-DHA） 必需营养素 7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 14种维生素： 脂溶性-VA、VD、VE、VK 水溶性-VB1、VB2、烟酸（VB5）、VB6、VB12、叶酸、泛酸、胆碱、生物素、VC 碳水化合物 水 教学目标 理解蛋白质的生理功能、必需氨基酸、氨基酸模式 了解蛋白质营养学评价、蛋白质营养不良对健康的影响 蛋白质供给量及食物来源 第一节 蛋白质 案例 2004年，安徽阜阳相继出现劣质奶粉影响婴幼儿发育事件。不合格奶粉55种，蛋白质含量低于5%的31种，最少的含量仅0.37%。2003.5-2004.4因营养不良住院儿童171人，13名因并发症而死亡。 问题： 1.为什么蛋白质含量低的奶粉会导致儿童病变？ 2.合格婴儿奶粉蛋白质含量应为多少？ 3.何谓优质蛋白？哪些食物含有优质蛋白质？ 蛋白质组成： 氮（15-18.6%）、碳（15-55%）、氢（67%）、氧（21-23.5%） 蛋白质平均含氮量：16% 以氮折算蛋白质的折算系数：6.25 一、蛋白质的组成和分类 蛋白质分类 根据组分： 单纯蛋白 结合蛋白 根据营养价值： 完全蛋白：优质蛋白 必需氨基酸种类全、数量足 各类氨基酸比例接近人体需要 如：乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白、大豆球蛋白等 半完全蛋白：能维持生命，但不能促进生长发育 必需氨基酸种类全，但氨基酸比例不适宜 如谷蛋白、玉米蛋白 不完全蛋白：不能维持生命 必需氨基酸种类不全，蛋白质质量差 如胶原蛋白 二、蛋白质的生理功能 1. 构成和修复机体组织 各类细胞的重要组分 除水分外，占细胞内物质的80% 健康成人体内每天3%蛋白质更新 血浆蛋白半衰期10天 婴幼儿、乳母、身体恢复期病人大量摄入蛋白质，参与构成机体组织 2. 构成重要生理活性物质 催化与调节作用 酶：绝大多数酶类 激素：促甲状腺激素、胰岛素、肾上腺素、生长激素等 运输与运动功能 血浆蛋白、血红蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白等：物质运输与交换 肌动球蛋白：引起肌肉收缩运动 胶原蛋白：构成机体支架 免疫保护作用 抗体、补体：抵御病原 免疫组织、细胞：免疫应答 维持生物膜的功能 构成生物膜 生物膜上的活性蛋白 3. 直接参与体内生理功能调节 酸碱平衡 胶体渗透压调节 水分分布 血液凝固 视觉传导 遗传信息传递 4. 作为其他含氮物质的原料 嘧啶、嘌呤 肌酸、胆碱、肉碱、牛磺酸等 5. 供给能量 16.74kJ=4kcal/克蛋白 10-15%能量来自蛋白质 供能是蛋白质的次要功能 分解放热过程中脱氨基产生尿酸、尿素 氧化分解作用影响蛋白质的重要用途 三、氮平衡 必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）：完全不摄入蛋白质时的蛋白质分解、损失，造成的不可避免的氮消耗量。 正常情况下，60kg男子经尿、粪便、皮肤、毛发、分泌物、黏膜脱落等途径排出氮3.2g 相当于？？蛋白质 20g 氮平衡（nitrogen balance）：在一定时间内，机体摄入的氮量和排出的氮量的关系。用于了解人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质的营养状况。 B=I-(U+F+S) I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤等途径损失氮 (U+F+S)=排出氮 零氮平衡：B=0 正常健康成年人 (I-(U+F+S) )/I=5 % 有利于健康 正氮平衡： B>0 孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年 康复期病人 需要增加肌肉的运动员 负氮平衡： B<0 蛋白质营养不足 创伤、应激、慢性消耗性疾病 长期负氮平衡导致人体营养不良 四、氨基酸 构成人体的氨基酸 必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸(EAA)：人体自身不能合成或合成速度不够，必须从食物获取 Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His（儿童） 半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：在人体内从必需氨基酸转变而生成 Cys（由Met转变）、Tyr（由Phe转变） 非必需氨基酸：人体自身可以合成，包括从简单分子合成，或从其他氨基酸转变 Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser 氨基