第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》和面同步教学（高等教育出版社）
2024-03-06
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普通
内容正文：
中式面点工艺
制坯技能
主要内容：
了解面团调制与加工的技术标准
熟悉面团调制与加工的操作要领
掌握面团调制与加工的技术方法
面团调制技能
面团调制是面点制坯工艺的主要内容，在操作时，需用一定强度的臂力的腕力，并要有正确的站立姿势。
一般要求：两脚稍分开，站立成丁字步，人要站立端正，不可左右倾斜，上身向前稍弯曲，并要和面案保持一定距离。
由和面、饧面、调面三个技能步骤所组成。
一、和面
1、定义：
和面是将粮食粉料（如面粉、米粉等）与辅料（如水、蛋、油、添加剂等）按一定比例混合并基本拌匀的过程。
2、和面的方法：
根据面团的大小和特性不同。可分：拌和法、调和法、搅和法，其中以调和法使用最广泛。
一、和面
（1）拌和法：
将粉料等放入缸或盆中，中间挖一坑（行业中称“开窝”）倒入水或其它辅料，手指张开（一般为双手），从外往里，从下往上，反复抄拌，成为雪片状后再加适量的水拌和，直至基本成团。
一、和面
工艺流程：
粉料→ 缸或盆中→开窝→加辅料、水（分次）→抄拌→基本成团
注意事项：
第一，抄拌开始时，要以手推粉，避免手上沾水而不利于操作。
第二，分次加水时第一次的量约占总量的70%〜80%。
第三，抄拌过程中先以“翻拌”为主，后以“搅拌”为主。
一、和面
（2）调和法：
将粉料等放在面案上，中间挖一坑，倒入水或其它辅料，一手五指张开，由里向外逐步将粉和水等调拌，同时另一手拿面刮板，将四周的粉铲向中间，成为雪片状后，再加适量的水用双手调拌，直至基本成团。
一、和面
工艺流程：
粉料→ 面案上→开窝→ 加辅料、水（分次）→ 调拌→ 基本成团
注意事项：
第一，“开窝”的范围可适当大些，防止液体外流。
第二，调拌时动作幅度不宜过大，并将四周的粉铲向中间。
第三，两手配合默契，尽快使粉料和水等辅料混合。
一、和面
（3）搅和法：
将粉料放入盛器中，一边加水或其它辅料，一边用工具（面杖、木铲等）搅拌；或将粉料倒入放有水或其它液体的盛器中，边加边搅，直至基本成团。
一、和面
工艺流程：
粉料、辅料等→盛器→加水→ 搅拌→基本成团。
注意事项：
第一，添加水时应徐徐加入，可确保其混合均匀。
第二，搅拌时动作要快，尽快使粉料和水等辅料混合。
第三，控制搅拌时间和幅度，基本混合即可。
一、和面
3、和面要领：
第一，准确控制所掺液体的数量。
第二，掺水时应分次添加为宜。
第三，掺入的辅料应有顺序。
4、和面标准：
投料准确，软硬恰当，混合均匀，基本成团。
一、和面
思考题：
1、和面的方法有哪几种？各有什么特点？
2、和面的标准如何？
谢谢！
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