12.2 细菌性食物中毒（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人民卫生·第七版）

第二节 细菌性食物中毒 主要内容 细菌性食物中毒分类 细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒 致病菌 　肠道　　继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 　吞噬细胞吞噬或杀灭　　　　　肠黏膜炎性反应 　　　　　　　　　　　 　病原菌解体　　内毒素 　　　　　　　　　　　　　体温调节中枢　　体温升高 一、细菌性食物中毒分类 1. 感染型 致病菌　　污染食物并大量繁殖　　 　　　　　　　产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 　　　　 　　　　 　　　　　　腺/鸟苷酸环化酶 　　　 　　　　　　　　　　　ATP，GTP 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　cAMP，cGMP 　　　　　　　　　　　　　　　　Cl－ 分 泌 亢 进 细胞分泌功能改变 腹泻 　　　　　　　　　　　　　　　　 Na+、H2O吸收抑制 2. 毒素型 3. 混合型 　 病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。 　　　　　侵袭肠黏膜 致病菌　　　　　　　　　急性胃肠道症状 　　　　　产生肠毒素 二、细菌性食物中毒的特点 1. 发生原因 2. 流行病特点 1.发生原因 牲畜屠宰 销售受致病菌污染 食物贮藏不当 致病菌繁殖，产生毒素 食物灭菌不彻底 生熟交叉污染 从业人员带菌污染 2.流行病学特点 发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异 三、常见的细菌性食物中毒 沙门菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 沙门菌食物中毒 Salmonella 沙门菌食物中毒 病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施 G-杆菌，周生鞭毛， A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类 67种O抗原 2500个多种血清型，我国超过161种 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌 菌毛引起侵入性腹泻 1.病原菌特点 2.流行病学特点 1）发病季节分布：夏、秋多见 2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶 3）食物中沙门菌的来源 家畜、家禽 原发性感染 生前感染 全身感染 继发性感染 宰后污染 局部感染 蛋类、奶、 熟制品、植物性食品 4）发病率及影响因素 发病率高：40％～60％ 菌型：猪霍乱, 鼠伤寒, 鸭沙门菌 菌量：2×105 CFU/g 个体易感性 3.中毒机制 大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。 以急性胃肠炎型为主，并伴发烧: 潜伏期短，数小时，长2～3天，一般12～24小时 主要症状: 前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 先呕吐，后腹痛 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 发烧：38～40℃ 病程：3～5天 重症病人：死亡率1% 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 急性胃肠炎型 4.临床特征 5.诊断 临床诊断 临床表现，流行病学特点 发病季节 膳食内容 集体发病 临床症状 病原诊断 细菌学检查----分离培养病原菌 血清学检查----分型鉴定 血清凝集试验: 1:20～40 正常 1:100 可疑 1:200 阳性 7～15天 两次 基因探针，PCR检测，酶联免疫检测 6.预防措施 防止污染 控制细菌生长和繁殖 彻底杀灭病原菌 副溶血性弧菌 Vibrio para hemolyticus 副溶血性弧菌 病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施 1.病原菌特点 嗜盐菌 最适温度 30～37℃，繁殖快，一世代时间：10分钟 对酸敏感 神奈川现象：与致病性相关 血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（O）抗原 夹膜抗原（K）抗原 鞭毛抗原（H）抗原 2.流行病学特点 分布： 中国、日本多见 近海海湾，近海淡水，富含有机物 季节性：7～9月 人群易感性 中毒食品： 海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%，