11 各类食品卫生及其管理-2（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人民卫生·第七版）

第四节 食用油脂的卫生及管理 植物油 动物脂 油脂的深加工产品 食用油脂 （一）油脂的制取 动物油脂：熬炼（湿法或干法）。 植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。 “毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含有较多的杂质，须经过精制方可食用。 一、食用油脂的生产特点 （二）油脂的精炼 脱胶：水化脱胶 脱酸：碱炼 脱色：吸附脱色法 脱臭：水蒸汽蒸馏 脱蜡：低温结晶 一、食用油脂的生产特点 （三）油脂的深加工 调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。 氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等。 “油脂氢化”：指在金属催化剂的作用下，将氢加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。 一、食用油脂的生产特点 （一）油脂酸败（oil rancidity ） 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发 生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 1.原因 生物学因素：酶解过程 化学因素：水解和自动氧化 二、食用油脂的主要卫生学问题 酶解过程： 酮酸、甲醛 酮等 酯解酶 组织残渣和微生物 甘油 三酯 脂肪酸 甘油 酮式酸败 二、食用油脂的主要卫生学问题 水解和自动氧化： 醛、酮、醇 紫外线和氧 铜、铁、锰等 二、食用油脂的主要卫生学问题 脂肪酸 过氧化物 自动氧化是油脂酸败的主要原因 2.常用的卫生学评价指标 酸价（acid value, AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。 食用植物油AV ≤3mg/g；猪油AV≤1.5mg/g 牛油、羊油AV ≤2.5mg/g 食用植物油煎炸过程中AV≤5mg/g 二、食用油脂的主要卫生学问题 我国规定： 过氧化值（peroxide value, POV）：指油脂中不饱 和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或 1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。 POV是油脂酸败的早期指标。 食用植物油POV≤0.25g/100g 食用动物油脂POV≤0.20g/100g 二、食用油脂的主要卫生学问题 我国规定： 羰基价（carbonyl group value, CGV）：指油脂 酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其 聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在440nm 下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示；或以相当 1kg油样中羰基的mEq数表示。 食用植物油煎炸过程中CGV ≤50mEq/kg。 二、食用油脂的主要卫生学问题 我国规定： 丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧 化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。 通常用于反映动物油脂酸败的程度。 食用动物油脂丙二醛≤0.25mg/100g 二、食用油脂的主要卫生学问题 我国规定： 3．防止油脂酸败的措施 （1）保证油脂的纯度 毛油均必须经过精炼； 水分：应在0.2％以下。 （2）防止油脂自动氧化 贮存应注意： 密封、断氧和遮光； 避免金属离子污染。 二、食用油脂的主要卫生学问题 （3）应用抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA) 二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯 维生素E（天然的抗氧化剂） 柠檬酸（抗氧化增效剂） 二、食用油脂的主要卫生学问题 （二）油脂污染和天然存在的有害物质 1.真菌毒素 最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素； 去毒方法：碱炼法和吸附法。 花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素B1≤20g/kg； 其他油应≤10g/kg。 二、食用油脂的主要卫生学问题 我国规定： 2．多环芳烃类化合物 油料种子的污染； 油脂加工过程中受到的污染； 使用过程中油脂的热聚。 原料处理方法 B(a)P 含量（μg/kg） 未干 0.3 晒干 3.3 烟熏干 90.0 不同原料处理方法生产的椰子油中B(a)P 含量 二、食用油脂的主要卫生学问题 我国规定食用植物油B(a)P≤10g/kg 3．棉酚 （gossypol） 棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿； 具有毒性作用的是游离棉酚； 热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的1/20～1/10。 食用棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%。 二、食用油脂的主要卫生学问题 我国规定： ①慢性中毒（烧热病、糊口病 ）： 长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。 临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、 低钾血症、性功能减退及不育症等。 ②急性中毒 一次食用大量的毛棉籽油引起。 主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢 无力、行走困难；妇女中毒后闭经，3～6个月后才能 恢复。 棉酚中毒 4. 芥子油苷 存在于