8.2 食品的化学性污染及其预防（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人民卫生·第七版）

第二节 食品的化学性污染及其预防 污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制 受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别 污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除 污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害 食品化学性污染的特点 2 页 / 共31页 01 02 03 04 新的化学污染物的来源 食品、食品添加剂和食品相关产品的新原料、新技术、新工艺 农业化学投入品 食品加工方式的改变 在食品中违法添加非食用物质 农业化学投入品 包括农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂及其它用于农产品生产、加工可能影响农产品质量的化学用品 食品相关产品 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备 名词解释 一、农药和兽药的残留及其预防 《农药管理条例》（2001年）：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 1.农药的概念 （一）概述 包括用于不同目的、场所的下列各类： 预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的 预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的 调节植物、昆虫生长的 用于农业、林业产品防腐或者保鲜的 预防、消灭或者控制蚊、蝇、蜚蠊、鼠和其他有害生物的 A B C D E F 预防、消灭或者控制危害河流堤坝、铁路、机场、建筑物和其他 场所的有害生物的 按用途分为杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、落叶剂、植物生长调节剂等 按化学组成分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞、有机硫等 按残留特性可分为高残留、中等残留、低残留农药 按急性毒性大小分为剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类 2．农药的分类 Company Logo 农药的发展过程大致分为4个阶段： 第一阶段 第二阶段 第三阶段 第四阶段 为天然药物时代。19世纪80年代以前，以三大杀虫植物除虫菊、烟草、鱼藤为代表。1763年，法国人用烟草和石灰粉防治蚜虫 为有机合成时代。20世纪40～70年代，以DDT开始，相继开发出有机氯、有机硫、有机磷、氨基甲酸酯。发现除草剂2,4-D 新型农药发展时期。20世纪70以后。具有生物体分泌的有生理生化功能的仿生农药，如拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类 为无机药物时代，19世纪80年代-20世纪40年代。硫酸铜与石灰水混合的波尔液，最有代表性的是铜制剂和砷制剂 GB2763《食品中农药最大残留限量》： 残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。 最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。 再残留限量：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。 3.农药残留物 9 9 举例 完成情况 1950年开始生产六六六；1957年建成第一家有机磷生产厂；20世纪50～60年代，中国主要用有机氯农药六六六和DDT， 60～70年代，主要发展有机氯、有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂，杀菌剂和植物生长调节剂也得到了发展。 1973年，停止使用汞制剂，开发了稻瘟病、多菌灵等杀菌剂代替汞制剂。自70年代后期到80年代，高效、安全的新品种不断出现。 我国农药发展状况 完成情况 1983年，停止使用高残留六六六、DDT等品种，扩大了有机磷和氨基甲酸酯类的产量，并开发了拟除虫菊酯类及其他杀虫剂。 近年来大量使用杀虫剂、杀菌剂、除草剂，特别是有机磷农药（甲胺磷、甲基1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药。 我国农药发展状况 2007／2008年中国农药产量* 种类 产量（万吨） 比例（%） 杀虫剂 60.0／65.8 34.7／34.6 杀菌剂 13.7／19.6 7.9／10.3 除草剂 56.2／61.6 32.5／32.4 其 他 43.2 24.9 总 计 173.1／190.2 100.0 *国家统计局数据 《兽药管理条例 》（2004年）： 是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂