8.1 食品的微生物污染及其预防（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人民卫生·第七版）

第八章 食品污染及其预防 食品污染（food contamination） 是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 食品污染造成的危害 影响食品的感官性状和营养价值 对机体健康的不良影响 污染食品的微生物 致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物 污染途径可分为内源性污染和外源性污染 食品中微生物生长的条件 食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分 食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 环境因素：温度、氧气、湿度 水分活度（water activity，Aw）为食品中可被微生物利用的水 在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0 Aw值介于0～1之间 常见的食品细菌 假单胞菌属 黄单胞杆菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属 细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相 食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相 检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计 菌落总数 在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含有的在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数 以菌落形成单位（colony forming unit，CFU）表示 是食品清洁状态的标志 可以预测食品的耐保藏的期限 大肠菌群 为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属 食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌 真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防 真菌产毒的特点 真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性 主要产毒真菌 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉、圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青霉等。 镰刀菌属: 禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌等。 其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 主要真菌毒素 黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 黄曲霉毒素 （aflatoxin，AF或AFT） 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物 基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外线下都发生荧光 AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性 AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等 图8-1 几种黄曲霉毒素的结构式 黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98 主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染 代谢途径与代谢产物 图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径 毒性 急性毒性：AF是一种剧毒物质 慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。 致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物。肝脏作为主要的靶器官，可诱发原发性肝细胞肝癌。 动物实验中其他器官的肿瘤也有发生：前胃肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤、睾丸间质细胞瘤、甲状腺瘤等。 黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚不能肯定 预防措施 食品防霉 去除毒素 制定食品中AF限量标准 镰刀菌毒素 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯 伏马菌素 单端孢霉烯族化合物（tricothecenes） 1.T-2毒素 A型单端孢霉烯族化合物 认为是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质 可损害动物造血器官 2.二醋酸藨草镰刀菌烯醇 A型单端孢霉烯族化合物 毒性与T-2毒素相似 3.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X B型单端孢霉烯族化合物 可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状，也可引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹