第七章中国饮食文化(课件)《导游基础知识》同步教学(机工版)

第七章 中国饮食文化 第一节 中国饮食文化概论 一、中国饮食的起源与发展 以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪 以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期 以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期 史前烹饪 新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。 茹毛饮血—— 燧人钻火—— 神农播谷—— 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。 六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。 黄帝命炊—— 仪狄初酿—— 夙沙制盐—— 茹毛饮血 中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发掘，人类是由动物进化而来的。 古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分为两出——其一为生殖，另一为饮食。” 孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。” 原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。 隧人钻火 人类最早使用的是天然火，40-50万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达4-6米的灰烬层，燧人氏钻木取火使人类有了人工火，人类开始了熟食时代。 这时的烹饪方式主要是烧烤，或者还有“炮”——即用泥土包住食物烤干。还有一种“石板烧”，即在石板上烙。“修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪。” 东北地区的少数民族还会利用石块熟食，桦树皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子。 用火熟食的意义 用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。 用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。 用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。 彝族祭火节-钻木取火 原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。 陶器的发明，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有六千年的历史。 为获得更多食物，人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七八千年的历史了。“六畜”在新石器时代都已驯化成功。 单耳陶鬲 伏羲、神农、黄帝、后稷与民食 《三皇本记》：伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰伏羲氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖牺氏。” 《通志·三皇纪》：“炎帝神农氏因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷，故称之神农。”《周书》：“神农耕而作陶。” 《古史考》： “黄帝作釜甑”。“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。” 后稷教民稼穑 黄色神圣的观念 《尚书》最早提到“五行”，其中“土”对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、五帝黄帝、五味甘、五气香。 周公“一沐三握发，一饭三吐哺。” “吃饭防噎，走路防跌。” 甘滑 “食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。” 六畜 《三字经》：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人所饲。” 马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀羊”。 鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食结构中有益的补充。 孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘，老者足以无失肉矣。” 仪狄初酿 《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味。 少康作秫酒。” 《战国策》：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。” 酒应该在原始种植业后不久就被发明。“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。” 龙山文化遗址发现了大量陶制酒具，酒成了当时人们最重要的饮料。 中国饮食萌芽时期的特点 炊餐器具基本齐备 采集渔猎与农耕畜牧原料并用 烹饪技艺与饮食品初步发展 第二节 中国饮食的初步形成时期 （前21世纪---前221年） 伊公说味：伊尹名挚，从小由庖人抚育，夏末商初辅佐商汤建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材来烹调。 酒池肉林： 钟鸣鼎食：九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪 五味调和与诸子食教： 青铜文化 铁器烹饪阶段 饕餮纹饰 古人以贪财为饕、贪食为餮。 《史记》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，天下谓之饕餮。” 饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志，被美学家称为“狞厉的美”。 现在也有“美食家”之意