3 各类食物的营养价值（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人民卫生·第七版）

第三章 各类食物的营养价值 内容： 第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库 第一节 食物营养价值的评价及意义 一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量 食品分类 《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类 第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物 食品的营养价值 (nutritional value) 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。 营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下： （二）营养素质量 INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当； INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。 （二）营养素质量 一、食物营养价值的评价及常用指标 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子 二、评价食物营养价值的意义 ①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。 第二节 各类食物的营养价值 一、谷类及薯类 谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。 （一）谷类 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成 最外层为谷壳（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒的作用 谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚 胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成。各种营养成分在谷粒中的分布不均匀。 谷类的营养成分及特点 蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。 谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。 脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。 谷类的营养成分及特点 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。 谷类的营养成分及特点 谷类食物中的植物化学物 谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。 谷类制品的营养价值 谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。 可加工成强化食品 （二）薯类 淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。 二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值 大豆的营养素种类及特点 大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。 脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。 含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。 大豆中的特殊成分 大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素 二