2 食物中的生物活性成分（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人民卫生·第七版）

第二章 食物中的生物活性成分 第一节 概 述 食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。 这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。 这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分（non-nutrient bioactive substances），近来建议不再称这类物质为非营养素生物活性成分，代之为 “生物活性的食物成分（bioactive food components）”。 这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。 也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。 它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的一个重要研究内容和热点问题。 植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学物也仅仅是其中一小部分。 与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进一步的研究，如植物化学物的种类、生物利用至今不完全清楚，促进健康的推荐量以及可能引起毒性的剂量也不清楚，因而要在植物化学物中建立类似于营养素AI、UL等相关的指标还有一定的距离。 分类 多酚 （黄酮类、酚酸等） 类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物 皂苷 植酸 植物雌激素 其他：姜黄素、辣椒素、叶绿素、吲哚等 生物活性 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ） 吸收、代谢与排泄 吸收 一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收 代谢 Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等） 排泄 尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式 【分类】 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食物活性成分 第二节 类胡萝卜素 【结构】 异戊二烯基本单位 共轭双键 【分类】 胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子 α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。 多烯链 脂溶性色素 10 【食物来源】 主要存在于水果和新鲜蔬菜中 β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果 β-隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜 番茄红素：番茄 抗氧化作用 流行病学研究资料表明，番茄红素、β- 胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。 番茄红素——预防动脉粥样硬化 β- 胡萝卜素——抗氧化 促氧化 双向调节作用 12 【摄入量】 人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。 【生物学作用】 抗氧化作用 抗肿瘤作用 增强免疫功能 保护视觉功能 在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。 机制： 类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态氧及清除自由基和氧化物，减少自由基和氧化物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤。 抗氧化作用 14 抗肿瘤作用 流行病学研究显示，摄食深绿色蔬菜水果降低癌症发生率与其所含类胡萝卜素密切相关。 研究较多的有番茄红素和β-胡萝卜素。 可能机制： 抗氧化 抑制致癌物形成 调节药物代谢酶 增强免疫功能 调控细胞信号传导 抑制癌细胞增殖 诱导细胞分化及凋亡 诱导细胞间隙通讯 15 增强免疫功能 番茄红素和β- 胡萝卜素：促进T、B淋巴细胞增殖，刺激特异性效应细胞功能，增强巨噬细胞、细胞毒性T细胞和自然杀伤（NK）细胞杀伤肿瘤细胞的能力，减少免疫细胞的氧化损伤。 类胡萝卜素：促进白细胞介素（IL）的产生 16 保护视觉功能 叶黄素是视网膜黄斑的主要色素。 增加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退行性病变。 吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。 17 【结构】 环戊烷全氢菲主要骨架 比胆固醇多一个侧链 【分类】 β-谷固醇 菜油固醇 植物性甾体化合物 豆固醇 相应的烷醇 第三节 植物固醇 常见植物固醇与胆固醇的化学结构式 【食物来源】 主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类 【摄入量】 每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当。 吸收率仅约5%左右。 【生物学作用】 降低胆固醇作用 抗癌作用 调节免疫功能 其他作用 降低胆固醇作用 植物固醇的主要生物学作用。 机制： 降低胆固醇吸收 替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇 抑制肠腔内游