1.8 矿物质（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人民卫生·第七版）

第八节 矿 物 质 92种元素 人体 26～28种 构成人体组织、参与机体代谢、维持生理功能 人体内的各种化学元素的平均含量与地壳的各种化学元素几乎是吻合的。 一、概述 地壳存在元素 第八节 矿物质 元素 碳（C）、氢（H） 氧（O）、氮（N） 其余元素 有机元素 矿物质 （无机元素） 第八节 矿物质 按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。 常量元素(macroelements)：＞0.01%体重， Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等； 微量元素(microelements or trace elements)：＜0.01%体重。 第八节 矿物质 必需微量元素 铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴、钼 可能必需微量元素 锰、硅、镍、硼、钒 潜在毒性 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 功能未知元素 锶、铷、 稀土元素等 第八节 矿物质 （一）矿物质的特点 1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。 第八节 矿物质 6 2. 除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。 第八节 矿物质 3.矿物质在体内分布极不均匀。 钙、磷 铁 碘 钴 第八节 矿物质 4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。 Fe Zn Cu Fe Cu Zn Zn Fe Cu 第八节 矿物质 矿物质之间的协同作用 矿物质之间的拮抗作用 第八节 矿物质 5.生理剂量与中毒剂量范围较窄 钙 镁 铁（女） 氟 锰 AI（mg） 800 350 20 1.5 3.5 UL（mg） 2000 700 50 3.0 10 比值 2.5 2.0 2.5 2.0 3.0 我国成年人部分矿物质元素的AI与UL值 第八节 矿物质 AI：适宜摄入量 UL:可耐受最高摄入量 （二）人体矿物质缺乏与过量的原因 1.地球环境因素 地壳中矿物质元素的分布不平衡，致使某些地区表层土壤中某种矿物质元素含量过低或过高，导致人群因长期摄入在这种环境中生长的食物或饮用水而引起亚临床症状甚至疾病。 第八节 矿物质 2.食物成分及加工因素 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。 第八节 矿物质 3. 人体自身因素 由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏。 第八节 矿物质 Ca Mg Fe Zn Se Cr I 其他 15 二、钙 99% 1% 统称为混溶钙池 Ca 第八节 矿物质 Ca 蛋白结合钙 46.0% 白蛋白结合钙 球蛋白结合钙 复合钙 6.5% 柠檬酸钙 硫酸钙 离子化钙 47.5% 浓度：0.94～1.33mmol/L 发挥重要生理功能 第八节 矿物质 （一）钙的生理功能 1.构成骨骼和牙齿的成分 2.维持神经和肌肉的 3.促进细胞信息 4.血液凝固 5.调节机体酶的活性 6.维持细胞膜的稳定性 7.其他功能 第八节 矿物质 （二）钙的吸收与代谢 1．吸收 主动转运(active transport)为主 被动扩散(passive diffusion)浓度高时 第八节 矿物质 影响钙吸收的因素 （1）机体因素 钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。 （2）膳食因素 植物酸形成钙盐沉淀 钙磷比例不适宜抑制钙吸收 膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂 碱性药物 一些抗生素有促进钙吸收的作用。 （3）其他因素 第八节 矿物质 2．排泄和储存 食物钙 70%～80%的摄入钙粪中排出 消化液 血浆钙 肾 随尿排出 牙齿 骨骼 肠黏膜 上皮细胞脱落 储存 20%～30%的摄入钙被吸收 小肠 第八节 矿物质 影响钙排泄的因素 1. 蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，增加蛋白质的摄入可使尿钙排出增加 2. 磷摄入增加可降低尿钙排出 3. 钙也可从汗中排出，高温作业者排出钙占总排出30% 4. 补液、酸中毒及甲状腺素和肾上腺皮质激素等均可使钙排出增加 第八节 矿物质 （三）钙的缺乏与过量 儿童佝偻病 老年骨质疏松 第八节 矿物质 过量钙摄入可增加肾结石的危险性 高钙 Fe、Mg、P吸收 抑制 Zn的生物利用度 降低 第八节 矿物质 （四）钙的营养学评价 一般通过流行病学调查，结合生化指标、临床体征、骨密度和骨强度等了解机体钙的水平及其满足程度，来判定钙的营养状况。 1.流行病学调查 目前仍然比较广泛用于分析钙对疾病的影响和作用研究。 第八节 矿物质 2.生化指标 生化指标 正常值范围 判定 血清总钙浓度 2.25～2.75mmol/L (90～110mg/L) 低于下限为不足 血清离子