1.4 蛋白质（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人民卫生·第七版）

第四节 蛋 白 质 主要内容 一、氨基酸 二、蛋白质的功能 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、食物蛋白质营养学评价 五、蛋白质营养不良 六、高蛋白质膳食过多的危害 七、蛋白质供给量和食物来源 蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。 一、氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸 注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少 摘自：Ellie Whitney,Sharon Rady Rolfes.Understanding Nutrition[M].11th ed.Thomson Wadsworth，2008:182 1. 必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid） 半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸（semi-essential amino acid）。 3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid），其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 二、蛋白质的功能 人体组织的构成成分 构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量 肽类的特殊生理功能 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质的消化、吸收 蛋白质代谢 氮平衡 摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡(nitrogen balance)。 氮平衡关系式如下：B=I－(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 摄入蛋白质90g 消 化 道 肌肉(30%) 器官、体液（50%） 其他(20%) 机体蛋白质 氨基酸池 粪便10g(1.6gN) 尿75g(12gN) 其他5g(0.8gN) 肠道内源性蛋白质70g 消化、吸收蛋白质150g 蛋白质代谢及氮平衡 四、食物蛋白质营养学评价 (1)真消化率（true -） (一)　蛋白质的含量 (content) (二)　蛋白质消化率 (digestibility) (2)表观消化率（apparent -） 摘自：WHO,FAO,UNU.Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition[M].WHO World Health Organ Tech Rep Ser, 2007:110 几种食物蛋白质的消化率(%) (三）蛋白质利用率 1. 生物价(biological value, BV) 几种食物混合后蛋白质的生物价 食物 BV 混 合 比 例 小米 67 37 --- 31 大米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 --- --- 玉米 60 --- 40 --- 牛肉（干） 76 --- --- 15 混合后生物价 --- 74 73 89 2.蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)　 3.蛋白质功效比值(protein efficiency ratio, PER) 4.氨基酸评分 (amino acid score,AAS)　 　　The lowest score is the score of limiting AA which is the AAS of the prote