第6章_食品安全监督与管理（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（东北财经版）

第 6 章 食品安全监督和管理 目录 目录 6.1　概述 6.2　餐饮企业食品安全管理基本要求 6.3　餐饮经营场所与设施、设备 6.4　餐饮食品安全的过程控制 6.5　食品采购、贮存管理 6.6　厨房管理 6.7　餐厅管理 6.8　餐具管理 6.9　酒吧管理 6.10　宴会食品安全管理 6.11　餐饮业从业人员卫生管理 目录 6.1 概述 食品安全监督：食品安全监管机关根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品生产经营活动实施强制性食品安全行政管理，督促检查执行相关法律法规和规章的情况，并对其违法行为追究经济、行政和法律责任的过程。也包括行业协会、媒体和消费者的社会监督。 食品安全管理：监管部门和食品生产经营者贯彻执行《食品安全法》等相关法律、规章和标准等规范性文件，对食品生产经营活动进行管理的全过程。 目录 6.1.1 我国食品安全法律体系 食品安全法律； 食品安全规章； 食品安全和卫生标准； 其他规范性文件。 目录 6.1.2 食品安全法律 《食品安全法》是食品安全法律体系中效力层级最高的法律。 适用范围：食品生产和加工；食品销售和餐饮服务；以及食品添加剂、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、食品工具和设备的生产经营和使用；食品的贮存和运输；对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。 食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。 国家建立食品安全风险监测制度。 国家建立食品安全风险评估制度。 目录 6.1.3 食品安全规章 食品安全规章由国务院相关行政部门和地方人民政府制定。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可管理办法》 《食品安全国家标准管理办法》 《食品安全地方标准管理办法》 《食品安全风险监测管理规定（试行）》等。 目录 6.1.4 食品安全标准 食品安全标准是判断食品是否符合安全要求的而制定颁布的一系列技术性规范的总称。 实行强制性的食品安全国家标准和地方标准，鼓励食品生产企业制定严于国家标准或者地方标准的行业标准、企业标准。 6.1.5 食品安全规范 食品安全规范性文件是根据《食品安全法》制定的规定、规范和技术要求，属于委任性食品安全法律规范。 目录 6.1.6 企业食品安全管理体系 1）食品良好生产规范（GMP） （1）GMP的概念 （2）GMP与一般食品标准的区别 （3）GMP的基本内容 人员； 企业的设计与设施； 质量管理； 卫生管理； 成品的储存与运输； 售后服务和顾客意见处理制度。 目录 2）危害分析与关键控制点系统(HACCP) （1）概念 HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统分析，确定、控制和监控能有效预防、减轻或消除危害的“关键控制点”，达到消除食品污染的目的。 （2）HACCP的特点 将预防和控制点重点前移； 监控指标通过简便、快速的检验方法完成； 避免食品原料和加工过程的资源浪费； 适用于各类食品企业且简便、易行。 目录 （3）HACCP系统的内容 进行危害分析，确定预防控制措施； 确定关键控制点； 确定关键限值； 监控关键控制点； 确定纠偏措施； 对HACCP进行验证； 建立记录和文件管理系统(国际食品法典委员会《HACCP系统及其应用准则》)。 目录 （4）餐饮企业建立和实施HACCP的步骤 组建HACCP小组 描述产品、明确产品用途、绘制生产流程图、现场验证流程图 危害分析、确定关键控制点、建立各关键控制点的控制限值 建立监控程序、制定纠正措施 建立验证程序 建立文件记录档案。 目录 6.1.7 我国餐饮业食品安全监督和管理 1）我国餐饮业食品安全立法 20世纪90年代以来，针对餐饮业专门制定施行了《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮业食品索证管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动食品卫生监督规范》、《食品卫生监督量化分级管理指南》、《食物中毒事故处理办法》等。 目录 现行旅游餐饮业食品安全相关法律法规、规章及标准 目　　录 级别 施行时间 中华人民共和国食品安全法 全国人大 2009.6.1/2015.4.24修订 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院令 2009.7.20 食品生产通用卫生规范(GB14881-2013) 国家标准 2014.6.1 食品添加剂使用标准(GB2760-2011) 国家标准 2011.6.20 食(饮)具消毒卫生标准(GB14934-1994) 国家标准 1994.8.1 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 国家标准 1994.8.1 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令 2010.5.1 餐饮服务许可管理办法 卫生部令 2010.5.1 食品添加剂新品种管理办法 卫生部令 2010.3.4 食物中毒事故处理办法