第5章_食物中毒与预防（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（东北财经版）

第5章 食物中毒及预防 5.1　食物中毒概述 5.2　细菌性食物中毒 5.3　有毒动植物食物中毒 5.4　化学性食物中毒 5.5　真菌毒素和霉变食物中毒 5.6　食物中毒的调查处理及管理 5.1 食物中毒概述 5.1.1 食物中毒的概念 1）由于食用被生物性、化学性有毒有害物污染的食品，或者食用含有毒有害物质的食品后出现的一类急性、亚急性感染或中毒为主要症状的食源性疾患。 2）食物中毒的原因 （1）食物被微生物污染并急剧繁殖或产生毒素； （2）食物被有毒化学物污染，达到急性中毒剂量； （3）由于加工、烹调方法不当未除去食物本身所含的有毒物质，或因食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质； （4）误食含毒动植物组织后可发生中毒。 5.1.2 食物中毒的特点及类型 （1）发病潜伏期短而集中，发病率高，来势急剧，常呈集体性暴发； （2）同期中毒病人有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状； （3）发病与摄入的食物有关； （4）人与人之间不直接传染； （5）发生有一定的季节性和地域性。 5.2 细菌性食物中毒 5.2.1 概述 摄入被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。 1）细菌性食物中毒的流行病学特点 （1）有明显的季节性 （2）发病率及病死率 （3）发病与进食有关 （4）无传染性 2）细菌性食物中毒发生的原因 （1）食物被致病菌污染 （2）具有适合致病菌生长繁殖或产生毒素的条件 3）细菌性食物中毒的发病机制 （1）感染型 （2）毒素型 （3）混合型 4）餐饮经营中细菌性食物中毒的预防和处理 （1）控制病原体繁殖及外毒素的形成； （2）食品食用前彻底加热杀灭病原体及破坏毒素是防止食物中毒的关键措施； （3）食品加工、贮存和销售过程要有严格遵守卫生制度，严防食品被病原体污染； （4）严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度，认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。 5.2.2 沙门氏菌属食物中毒 1）病原 2）流行病学特点 （1）污染源 （2）引起中毒的食物 （3）地区性和季节性 3）各类食物被污染的原因 4）临床表现 5）预防措施 （1）防止沙门氏菌污染食品 （2）控制沙门氏菌繁殖 （3）杀灭病原菌 5.2.3 副溶血性弧菌食物中毒 1）病原 2）流行病学特点 （1）地区性和季节性 （2）引起中毒的食物种类 （3）食物被污染的原因 3）临床表现 4）预防措施 （1）防止污染 （2）控制繁殖 （3）杀灭病原菌 5.2.4 变形杆菌食物中毒 1）病原 2）流行病学特点 （1）季节性 （2）引起中毒的食物 （3）食品被变形杆菌属污染的原因 3）临床表现 4）预防措施 5.2.5 病原性大肠杆菌食物中毒 1）病原 2）流行病学特点 3）临床表现 4）预防措施 （1）防止污染 （2）控制繁殖 （3）杀灭病原体 5.2.6 葡萄球菌肠毒素食物中毒 1）病原 2）流行病学特点 （1）季节性 （2）引起中毒的食物 （3）食物污染的原因 （4）影响葡萄球菌肠毒素形成的因素 3）临床表现 4）预防措施 （1）防止污染 （2）防止肠毒素的产生 5.2.7 肉毒梭菌毒素食物中毒 1）病原 2）流行病学特点 （1）地域性和季节性 （2）引起中毒的食物 （3）食物中肉毒梭菌来源及食物中毒原因 3）临床表现 4）预防措施 （1）防止污染 （2）控制繁殖 （3）加热破坏毒素 5.2.8 李斯特菌食物中毒 1）病原 2）流行病学特点 （1）季节性 （2）污染食品的种类 （3）中毒发生的原因 3）临床表现 4）预防措施 5.2.10 志贺氏菌食物中毒 1）病原 2）流行病学特点 3）临床症状及预防 5.3 有毒动植物食物中毒 5.3.1 河豚鱼中毒 1）毒素与毒性 2）中毒临床表现 3）预防措施 （1）加强宣传，使群众了解河豚鱼有毒，并能识别形状，以防误食中毒； （2）加强市场管理，禁止出售河豚鱼； （3）在生产过程中对捕获的河豚鱼应分别装运，由水产部门统一收购，集中加工。 5.3.2 鱼类组胺中毒 1）中毒原因 2）组胺的形成 3）中毒临床表现 5）预防措施 （1）对青皮红肉的鱼类注意保鲜，不采购腐败变质的鱼类。 （2）加工和烹调时可采取去除组胺的措施。 （3）对体弱、过敏性体质和患有慢性病者食用含组胺鱼类尤应注意。 5.3.3 毒蕈中毒 1）毒蕈中毒类型 （1）胃肠毒型 （2）神经精神型 （3）溶血毒型 （4）原浆毒型 2）预防 不采摘和食用陌生的蘑菇，尤其注意： （1）颜色鲜艳，蕈盖上长疣，蕈柄上有蕈环、蕈托； （2）多生于腐物或粪肥上，不生蛆，不长虫，有腥、辣、苦、酸、臭味； （3）碰坏后容易变色或流乳状汁液。 5.3.4 贝