第4章_食品安全学基础（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（东北财经版）

第 4 章 食品安全学基础 知识目标：食品安全、食品污染、食品腐败变质；不当烹饪方式产生有害物质的预防；食品添加剂，食品容器、包装材料及食品工具设备的卫生。 能力目标：具有运用食品安全学知识预防和处理食品安全和食品污染问题的能力。 道德目标：在餐饮经营实践中，树立食品安全第一的意识，为消费者提供营养安全的食品。 4.1 食品安全与食品污染 4.1.1 食品安全 1）概念：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 《食品安全法》规定禁止生产经营的食品： （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （8）超过保质期的食品； （9）无标签的预包装食品； （10）为防病等需要明令禁止生产经营的食品； （11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 4.1.2 食品污染 食品污染是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程，这些有毒有害物质包括可影响食品安全性和质量的不能接受的污物、活菌，或是食品中产生、残留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。 4.1.3 食品污染的种类 1）生物性污染及其原因 微生物污染 有害细菌：致病菌、非致病菌 霉菌及霉菌毒素 病毒 寄生虫和虫卵 昆虫污染 2）化学性污染 有毒重金属、有机污染物等工业污染物对农作物和鱼类造成污染； 食品生产过程中使用并进入食品的化学污染物，例如农药、兽药、植物和动物激素、清洁剂等； 食品加工过程中人为添加的人工合成化学品，如防腐剂、着色剂、营养添加剂、违禁品等。 3）物理性污染 来自食品生产、储运、销售的污染物；食品的掺假使假；食品的放射性污染。 4.1.4 食品污染对人体健康和安全的影响 1）急性中毒：短时间内造成肌体损害，出现急性胃肠炎、痢疾等临床症状。 2）慢性中毒：长期摄入少量被污染的食物，可对肌体造成永久的损伤。 3）致畸作用：食物中的有毒有害污染物由母体作用于胚胎，导致畸胎、死胎或胚胎发育迟缓。 4）致突变作用：在食物中有毒有害诱变因子作用下，人体遗传物质结构发生根本性突变。 5）致癌作用：已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有致癌作用。例如过量使用亚硝酸钠、黄曲霉毒素、666等。 4.2 食品生物污染及其预防 4.2.1 食品中有害细菌污染 1）食品细菌污染的来源 食品加工的原料污染； 直接接触食品的人员未严格执行操作规程的要求； 食品在加工、贮存、运输、销售过程中的污染。 2）影响细菌生长的因素 （1）营养成分 （2）水分活度 （3）温度：大多数有害菌的生长温度5～60℃ （4）酸碱度(pH值)：细菌嗜好pH值≈7.0的环境 （5）氧气 （6）时间 为防止细菌生长，必须控制好上述6个条件！ 高风险食品是指那些富含蛋白质、pH在4.6以上，水分活度大于0.85的食品。如果这些食品长时间处于5～60℃，有害微生物就很容易生长繁殖和产生毒素。 餐饮经营中的高风险食品：以畜禽肉、水产品、乳为原料制作的菜肴、点心等，是食品安全控制重点。 3）食品细菌污染的指标 （1）细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成。 （2）细菌总数：单位检样中所含细菌菌落总数。 （3）大肠菌群（MPN）：来自人和温血动物的肠道和粪便。主要作为食品受到粪便污染的标志。 （4）致病菌：食品中若检出致病菌，则该食品卫生质量不合格。 食品中常见致病菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及志贺氏菌等。 4.2.2 霉菌与霉菌毒素对食品的污染 1）霉菌与霉菌毒素 （1）霉菌产毒条件 （2）主要产毒霉菌及主要毒素 （3）霉菌和霉菌毒素的危害 2）黄曲霉毒素污染 （1）黄曲霉毒素性质与产毒条件 （2）黄曲霉毒素污染食品的情况 （3）防霉及去毒措施 3）赭曲霉毒素污染 4）展青霉素污染 4.2.3 人畜共患传染病病毒及病菌污染 1）甲型肝炎病毒 2）禽流感病毒 3）口蹄疫病毒 4）疯牛病 (牛脑海绵状病) 5）诺沃克病毒 6）炭疽 4.2.4 寄生虫污染及其预防 1）畜肉中常见寄生虫 囊尾蚴、旋毛虫、阔节裂头绦虫 2）鱼贝类中常见寄生虫 华枝睾