第3章_餐饮营养学（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（东北财经版）

第3章 餐饮营养学 知识目标：合理营养、平衡膳食、中国居民膳食指南、膳食宝塔；不同人群的营养与膳食特点；餐饮食品烹调加工与营养。 能力目标：运用膳食指南和膳食宝塔解决生活中的营养问题、编制营养食谱的能力。 道德目标：餐饮企业从业人员良好的职业道德有利于树立企业形象和品牌、提高产品和服务质量、降低成本提高效益。 3.1 合理营养 3.1.1 合理营养与平衡膳食 合理营养：提供总能量和各种营养素充足且比例适宜的食物，以达到人体营养生理需要与膳食营养素之间的平衡。 平衡膳食：符合营养供应量标准的多样化的膳食。 1）合理的膳食结构 2）合理的膳食制度 3）合理制定食谱 4）合理选料与切配 5）合理的烹调制作 3.1.2 不同国家的膳食结构 1）我国传统的膳食结构 谷类为主；丰富的蔬菜水果，且不做精细加工；豆腐、豆浆等豆制品的较多摄入；喜欢饮茶，吃甜食少；调料以葱、姜、蒜、辣椒等为主。 2）欧美膳食结构 3）日本膳食结构 4）地中海式膳食结构 5）发展中国家和不发达国家膳食结构 3.2 膳食指南与膳食宝塔 3.2.1 膳食指南概述 膳食指南：政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择与搭配食物的原则和陈述性建议。 目的：通过倡导平衡膳食和合理营养，改善和优化饮食结构，以减少与膳食有关的疾病发生，促进全民健康，指导食品、餐饮业生产经营。 中国营养学会于1989年提出了第一个膳食指南，1997、2007、2011、2016年先后四次进行了修订。 3.2.2 中国居民膳食指南 《中国居民膳食指南》（2011） 一般人群的膳食原则 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 2）多吃蔬菜、水果和薯类 3）每天吃奶类、豆类及其制品 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6）食不过量，天天运动，保持健康体重 7）三餐分配要合理，零食要适当 8）每天足量饮水，合理选择饮料 9）如饮酒应限量 10）吃新鲜卫生的食物 食物可分为五大类： 第一类：谷类及薯类。包括米、面、杂粮，以及马铃薯、甘薯等 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 第三类：豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类 第四类：蔬菜、水果和菌藻类 第五类：纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类 3.2.3 中国居民膳食宝塔 根据《中国居民膳食指南》，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。 平衡膳食宝塔分五层，各层位置和面积不同，直观反映出各类食物在膳食中的地位和应占比重。 每日平均能量摄入标准： 城市18岁～59岁男子每日2200kcal能量水平：相当于每天摄入的食物量约为谷类300g，蔬菜400g，水果300g，肉、禽和鱼虾150g，蛋类50g，豆和豆制品40g，奶和奶制品300g，油脂25g。 成年女子每天1800kcal能量水平：相当于每天摄入的食物量约为谷类250g，蔬菜300g，水果200g，肉、禽和鱼虾100g，蛋类25g，豆和豆制品30g，奶和奶制品300g，油脂25g。 膳食宝塔的应用 （1）确定适合自己的能量水平 根据年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。 （2）根据自己的能量水平确定食物需要 每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，按7个能量水平分别建议了10类食物摄入量。 各类食物摄入量是一个平均值，在较长时间内，其平均值应当符合膳食宝塔的建议量。 按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d） 能量 水平 1600 kcal 1800 kcal 2000 kcal 2200 kcal 2400 kcal 2600 kcal 2800 kcal 谷类 225 250 300 300 350 400 450 大豆类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜 300 300 350 400 450 500 500 水果 200 200 300 300 400 400 500 肉类 50 50 50 75 75 75 75 乳类 300 300 300 300 300 300 300 蛋类 25 25 25 50 50 50 50 水产品 50 50 75 75 75 100 100 烹调油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 （3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。 同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。 表3-2 常见各类食物的互换表（谷类薯类） 谷类薯类食物互换表（能量相当于50g米、