第2章_各类食品营养价值（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（东北财经版）

第２章 各类食品营养价值 知识目标：了解和掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，主要动物性、植物性食品的营养素成分和营养价值。 能力目标：初步评定食物营养价值的能力；调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。 道德目标：充分认识食品营养价值对于餐饮产品质量的重要性，培养为消费者提供营养且健康的饮食产品的意识。 2.1 食品营养价值的评价 2.1.1 食品营养价值的概念 食品营养价值是食物中各种营养素的含量及其被人体消化、吸收利用程度高低的相对指标。 2.1.2 食品营养价值评价指标 1）营养素的种类以及含量 2）营养素质量 2.1.3 评定食品营养价值的意义 2．2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 1）畜禽肉组织结构 （1）肌肉组织 （2）脂肪组织 （3）结缔组织 2）畜禽肉类的营养价值 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦及部位的不同而异。 （1）蛋白质 主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中，含量约占动物总重量的10％～20％。 畜禽肉的蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，其氨基酸模式接近人体，易于消化吸收，为营养价值很高的优质蛋白质。 畜禽肉中还含有可溶于水的含氮浸出物，肉类蛋白质经烹调变性后，一些浸出物溶出，使肉汤鲜美。 （2）脂肪 畜肉的脂肪含量因肥瘦程度及部位有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90％，猪五花肉含脂肪35.3％，猪里脊肉仅为7.9％。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 （3）碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原(动物淀粉)形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 （４）矿物质 多集中在内脏器官及瘦肉中。铁、磷较多，钙较低。 （5）维生素 含有丰富的脂溶性维生素和B族维生素，动物内脏特别是肝、肾含量更为丰富。 3）禽肉与畜肉营养价值的比较 禽肉脂肪含量较少，不饱和脂肪酸含量高； 质地较畜肉细嫩而且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道比畜肉更为鲜美且更易于消化吸收。 禽肉所含VB1、VB2和尼克酸也比畜肉高。 畜肉及内脏主要营养素含量（每100g食部） 部位 蛋白质 脂肪 能量 胆固醇 VA VB1 VB2 钙 铁 g g kcal mg µgRE mg mg mg mg 猪肉(肥瘦) 13.2 37.0 395 80 18 0.22 0.16 6 1.6 猪肉(里脊) 20.2 7.9 155 50 5 0.47 0.12 6 1.5 猪肝 19.3 3.5 129 288 4972 0.21 2.08 6 22.6 猪肾 15.4 3.2 96 354 41 0.31 1.14 12 6.1 牛肉(里脊) 22.3 5.0 134 44 4 0.04 0.10 3 0.4 牛腩 17.1 29.3 332 44 Tr 0.02 0.06 6 0.6 牛臀肉 22.6 2.6 117 22 Tr 0.05 0.09 2 1.4 羊肉(肥瘦) 19.0 14.1 203 92 22 0.05 0.14 6 2.3 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g食部） 名称 蛋白质 脂肪 钙 铁 视黄醇当量 VB1 VB2 胆固醇 g g g g µg mg mg mg 鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 KFC炸鸡 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 48 10410 36 52 1040 6 42 23 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17 106 356 174 94 341 135 74 198 2.2.2 蛋类的营养价值 具有营养价值高、物理属性特殊、相对其他动物食品性价比优越等特点。 1）蛋的结构 2）蛋的营养价值 （1）蛋白质。含量约12.8％。蛋清中以卵白蛋白、黏蛋白为主。蛋黄中以卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白为主。 （2）脂肪。含量约为11％～15％，主要在蛋黄内，其中卵磷脂32.8％，胆固醇4.9％。 蛋白质(g) 脂肪(g) 糖类(g) 热量 (kcal) 视黄醇(µg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇(mg) 全鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 鸭蛋 咸鸭蛋 松花蛋 鹌鹑蛋 12.8 11.6 15.2 12.6 12.7 14.2 12.8 11.1 6.1 28.2 13.0 12.7 10.7 11.1 1.3 3.1 3.