第1章_营养学基础（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（东北财经版）

食品营养与安全 第１章 营养学基础 学 习 目 标 知识目标：掌握营养、营养素、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。 能力目标：能运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。 道德目标：明确营养与健康对于酒店与餐饮业发展的重要意义，树立正确的营养观念，培养和提高为消费者健康服务的良好职业道德素质。 本章目录 1.1　概述 1.2　蛋白质 1.3　脂类 1.4　碳水化合物 1.5　能量 1.6　矿物质 1.7　维生素 1.8　其他营养素 1.1 概述 1.1.1 食物与营养 １）食物 ２）营养 ３）营养素 （1）七大营养素 （2）宏量营养素 （3）微量营养素 4）营养素的功能 1.1.2 膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是一组适用于不同年龄、性别、劳动及生理状态人群每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是衡量个体或群体摄入的营养素是否适宜的尺度，又是制定膳食计划的依据。 1）平均需要量(EAR) 2）推荐摄入量(RNI) 3）适宜摄入量(AI) 4）可耐受最高摄入量(UL) 1.2 蛋白质 1.2.1 蛋白质的组成和分类 １）蛋白质的组成 蛋白质是一切生命的物质基础和存在形式，人体一切细胞和组织都由蛋白质组成。构成蛋白质的基本元素是碳、氢、氧和氮，氮元素的比率一般在16％。有些蛋白质还含有硫、磷、铁和铜等元素。 2）蛋白质的分类 （1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质 1.2.2 氨基酸和必需氨基酸 1）氨基酸 构成蛋白质的基本单位。每种蛋白质各自有其独特的氨基酸组成模式和特殊功能，这些氨基酸以不同的种类、数量、排列顺序和空间结构构成种类繁多、功能各异的蛋白质。 构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。 氨基酸的主要作用 ２）必需氨基酸(EAA) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。构成人体蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种必需氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸 必需 氨基酸 （共9种） 非必需 氨基酸 （共9种） 条件必需 氨基酸 （2种） 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸* 丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸 半胱氨酸、酪氨酸 ３）氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。一般将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这些比值即该种蛋白质氨基酸模式。 人体蛋白质的氨基酸比例是固定的，因此对每种必需氨基酸的需要也有一定数量和比例的要求。 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其营养价值越高。 4）限制性氨基酸 决定其它氨基酸利用程度的必需氨基酸。 含量最低的称第一限制氨基酸。 植物蛋白中往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸，营养价值相对较低。 常见植物性食物限制性氨基酸 食物 第一限制性氨基酸 第二限制性氨基酸 第三限制性氨基酸 小麦 大麦 大米 玉米 花生 大豆 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 色氨酸 － 苏氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 － － 5）蛋白质的互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸互相补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。 蛋白质的互补作用在平衡膳食、饮食调配、菜单设计、烹饪原料的选择配料等方面具有重要的实践意义。 1.2.3 蛋白质的生理功能 1）构成和修补人体组织 2）构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动 （1）构成酶和激素的成分； （2）构成抗体； （3）调节渗透压； （4）运载工具（血红蛋白）。 3）供给能量 4）改善食物感官功能特性 1.2.4 食物蛋白质营养学评价 1）食物中蛋白质含量 2）蛋白质的消化率 3）蛋白质的利用率 （1）生物价(BV) （2）蛋白质净利用率(NPU) （3）蛋白质功效比值(PER) （4）氨基酸评分（AAS） 食物 蛋白质 食物 蛋白质 小麦粉（标准粉） 11.2 绿豆 21.6 粳米 7.7 赤小豆 20.2 籼米 7.7 花生仁（生） 24.8 玉米（黄、干） 8.7 猪肉（肥瘦） 13.2 小米 9.0 牛肉（肥瘦） 19.9 马铃薯 2.0 羊肉（肥瘦） 19.0 红薯 0.2 鸡（平均） 19.3 蘑菇（干） 21.1 鸡蛋（平均） 13.3