第三章 各类食品的营养特点（课件）- 《食品营养与卫生基础知识》同步教学（中国财富出版社）

食品营养 与 卫生基础知识 第三章 各类食品的营养特点 (一） 食品的分类 按性质和来源分为： 1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。 3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是满足人类营养需要的物质基础。 一、概述 (一） 食品的分类 按生产方式分类： 1、无公害食品。 2、有机食品。 3、绿色食品。 4、转基因食品：主要大豆、烟草 转基因食品 是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括 1、营养素种类是否齐全 。 2、数量及其相互比例是否合理。 3、能被人体消化、吸收及利用程度 。 （二）食品营养价值 （二）食物的营养价值 （三）影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。 第二节 粮食类食品的营养特点 一、 谷类食品的营养特点 一、谷类的营养特点 (一)、谷类结构和营养素分布 谷粒的纵切面示意图 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳约占谷粒的83%~87%，是谷粒的主要成份。含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 (二)、谷类的营养特点 1.蛋白质 含量一般在7~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 表3-2几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 3～5 4 1～8 10 6～10 2 1～8 5 40～50 50～55 50～60 80 30～40 30～45 32 谷类的营养特点 2.碳水化物 主要为淀粉。含量在90%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。 3.脂肪 约为1%~4%。 主要由甘油三脂为主。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 4.矿物质 约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5.维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。 二、豆类及其制品的营养特点 （一）、大豆的营养价值 1.大豆的营养成分 大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 表3-3鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 2.大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂（PI） （2