第七章 食品卫生及其管理（课件）- 《食品营养与卫生基础知识》同步教学（中国财富出版社）

第七章 食品卫生及其管理 第一节   粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一．粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 管理措施：1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分。 二）农药残留 指农药使用后残存在生物体内、副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收 3 其他： 卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2  确定安全使用期 3  确定合适的施药方法 4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗； 5  制定农药在粮豆中的允许残留量 三）有害有毒物质的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2  定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平 3   观察人群以至生物的反应 四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理: 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2  加强运输工具的消毒处理; 3 用粮仓熏蒸剂:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。 五）其他 有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽等。 管理： 1.应加强田间锄草，加工时注意筛选； 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准； 3.金属及其他夹杂物 二．蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求： 1 人畜粪便应无害化处理 2  生活污水灌溉应沉淀去卵 3  水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4  蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分 二）农药污染 卫生要求： 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2  严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 3  限制农药的使用剂量 4  制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准 5  慎用生长刺激素 6  食用前一洗二泡三烫四炒 三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求：1 工业废水应经无害化处理 2 灌溉方式 用地下水灌溉 3 食用前清洗干净 四）腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。 干藏、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。 一．畜肉的卫生及管理 (一)、肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 第二节 畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理 1.僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2.后熟阶段(after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程 3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续 （二）常见人畜共患传染病及其处理 指人类和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病 （1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色 （2）处理原则