第六章 食品污染及其预防（课件）- 《食品营养与卫生基础知识》同步教学（中国财富出版社）

第六章 食品污染及其预防 第一节 食品污染的基本知识 一、食品污染的概念 食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 二、食品污染的分类 食品污染物按性质分为以下三类 污染物 生物性污染 微生物 寄生虫 昆虫 物理性污染 生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假 化学性污染 产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染 第二节 食品生物性污染及其预防 食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、昆虫等引起的食品污染。 食品中的微生物是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 人畜共患疾病 目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。 一、细菌性污染 食品细菌的概念 致病菌、条件致病菌和非致病菌。 常见食品细菌的种类 1.食品细菌及常见类型 细菌 非常小 量大时非常危险 繁殖很快 细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生长，随着环境而变化等。 细菌虽然很小… 但是大量的细菌是很危险的。 细菌通过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每１5分钟会分裂一次，所以五个小时后，一些细菌可以再制造出100万个细菌。 小时 细菌数目 0 1 2 3 4 5 1 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1,024 2,048 4,096 8,192 16,384 32,768 65,536 131,072 262,144 564,288 1,048,576 细菌的生长和增加需要适当的条件 食物的供应 理想的温度 适量氧气 水份 少许时间 不太酸 食物可根据易腐化程度分为3类： 易腐化食物 不易腐化食物 半易腐化食物 易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。 孢子形成细菌 一些细菌通过形成孢子，在高温或恶劣条件下生存 孢子可以在土壤和风干的食物制品中存活很多年 烹饪不会破坏孢子（出售的罐头食品可以除掉它） 如果条件发生变化，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质 在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用 值得阅注 造成危险 下午3:15 2百万个沙门氏菌 灾难 下午1:45，3万个沙门氏菌 中午12:15，有500个沙门氏菌 早上10点 细菌 沙门氏菌 动物类生食物，猪肉，牛肉，牛奶，鸡蛋 产气荚膜杆菌 生猪肉，生家禽肉，蔬菜，干果 李期特菌 生猪肉，海鲜，蔬菜，生牛奶 金黄葡萄球菌 人的鼻子，喉或皮肤，感染的伤口，生牛奶 肉毒芽孢梭菌 未煮的，发酵的鱼或海鲜，自制的肉或蔬菜 芽孢杆菌 原谷类，肉制品，蔬菜，风干食品，大米 副溶血性弧菌 生的和煮熟的海鲜，鱼，虾，贝类，螃蟹 大肠梭菌 动物类生食品，猪肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜 弯曲杆菌属 生牛奶，家禽 耶尔森氏菌属 生的或未煮熟的猪肉和牛肉，受污染的水 导致食物中毒的细菌分两组 u 在食物中生长时制造有毒物质的细菌被称为有毒性的 有毒物抵抗高温，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。 吃了这些有毒物质，会使人生病 例如金黄葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。 u  有一些在我们体内生长并制造有毒物的被称为感染性病毒。 会引起食物感染，例如沙门氏菌，弯曲杆菌属，李斯特菌等。 有时侵蚀血管，影响器官，例如肝脏，肾脏，心脏。 病毒也会引起感染。 二、霉菌及霉菌毒素的污染 1.概述 是丝状真菌的统称，生长在营养基上都长成绒毛状或棉絮状体，有细胞壁，靠寄生或腐生方式生长。 目前已知5000种以上，大多对人体无害。 食品工业中广泛应用：酿酒，制酱等。 但有毒菌株会产生毒素，危害人体健康；使食品发霉变质（全球粮食损失2％） 霉菌在孟加拉红琼脂（虎红琼脂）