第二章 人体需要的营养素与热能（课件）- 《食品营养与卫生基础知识》同步教学（中国财富出版社）

食品营养 与 卫生基础知识 第二章 人体需要的营养素与热能 ※第二章 人体需要的营养素与热能 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 水 Water 蛋白质 Protein 碳水化物 Carbohydrate 脂类 Fat 膳食纤维 Dietary Fiber 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin *营养素分常量营养素，微量营养素 ※第二章 人体需要的营养素与热能 填空题： 人体所需的营养素主要有碳水化合物、_______、脂类、水、膳食纤维、矿物质、维生素。 营养素的三大作用： 1、作为建造和维持人体的构成物质。 2、作为产热和脂肪沉积的能量来源。 3、对人体各种功能、生命过程起调节和控制 作用。 ※第二章 人体需要的营养素与热能 第一节 蛋白质 ※2.1 .1蛋白质 *蛋白质三维结构图 *人体内蛋白质的种类很多，约占人体体重16.3%。 *人体内蛋白质由20多种氨基酸以肽键结合，并在体内不断进行代谢与更新。 食物中蛋白质 肠 道 分 解 AA 吸收 氨基酸代谢池 血液 组织蛋白 碳水化合物 脂肪 酶、抗体、血红蛋白、激素等 尿内源性氮 食物中未被利用氮 合成 分解 皮肤氮 未被吸收氮 肠道代谢废物氮 蛋白质体内代谢过程 粪氮 尿氮 ※2.1 .1蛋白质 1．组织 构成成分 瘦体组织* 2．构成各种 重要生理物质 酶 抗体 激素等 3．供能 占总热量14% 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能 一、蛋白质的生理功能 返回 ※2.1 .1蛋白质 *蛋白质的生理功能 ⑴构造人的身体。 ⑵修补人体组织。 ⑶维持肌体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送。 ⑷构成人体必需的催化和调节功能的各 种酶。 ⑸激素的主要原料。 ⑹生成结缔组织，构成身体骨架。 ⑺提供热能。 ※2.1 .1蛋白质 *蛋白质的分类 （1）完全蛋白质 * 含有8种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体需要。 （2）半完全蛋白质 * 含有8种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。 （3）不完全蛋白质 * 缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人体需要。 ※2.1 .1蛋白质 一、氨基酸的分类 1.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念：指人体内不能制造而必需每日由膳食中摄取的氨基酸。 包括 赖氨酸、 甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸 苏氨酸、 异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸 记忆：借 一 两 本 淡 色 书 来 看。 ※2.1.2 氨基酸 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯氨酸 蛋氨酸 色氨酸 苏氨酸 赖氨酸 一、氨基酸的分类 2.半必需氨基酸(semi-dispensable amino cid ) 概念：指人体内合成能力低，在生长发育及机体需要增多时，必须部份从食物中获取。 包括 精氨酸 组氨酸 ※2.1.2 氨基酸 一、氨基酸的分类 3.非必需氨基酸 概念：指人体可以自行合成，不需由食物中获取的氨基酸。 包括 甘氨酸 谷氨酸 脯氨酸 羟脯氨酸 ※2.1.2 氨基酸 一、氨基酸的需要量及其比值 ※2.1.2 氨基酸 表 人体必需氨基酸的需要量及主要食物的含量 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白质) 食物(mg/g蛋白质) ≤1岁 2-5岁 10-12岁 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉 组氨酸 26 19 19 16 22 27 34 异亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 赖氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸+半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸+酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 苏氨酸 43 34 28 9 47 44 46 缬氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 总计 460 339 241 127 512 504 479 摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985 1、蛋白质的营养价值 ※2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价 *蛋白质的生物价（ biological value ） 蛋白质的生物