项目一 老年人营养素及能量需求认知-3（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

任务四 碳水化合物的组成 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 教育部老年服务与管理专业教学资源库 碳水化合物 碳 氧 氢 教育部老年服务与管理专业教学资源库 问题一：小王是一名大二学生，暑假回来以后体重增加了15斤。好友问他在家吃什么了，他说没吃什么很好的东西，但由于小王家种甜瓜，且小王回家时甜瓜恰巧成熟，他在家里天天吃甜瓜，请分析他发胖的原因。 案例 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第4页/共11页 一、碳水化合物的分类 （一）单糖 葡萄糖、果糖和半乳糖。 （二）双糖 蔗糖、乳糖和麦芽糖 （三）寡糖 寡糖是由3~9个单糖构成的一类小分子多糖，主要有棉籽糖和水苏糖。 （四）多糖 多糖是由10个或10个以上单糖组成的大分子糖。营养学上最重要的多糖有糖原、淀粉和纤维。 任务四 碳水化合物认知 教育部老年服务与管理专业教学资源库 1、单糖 ①葡萄糖 ②果糖 ③半乳糖 教育部老年服务与管理专业教学资源库 ①葡萄糖 单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。 三维模型 教育部老年服务与管理专业教学资源库 ②果糖 果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。 教育部老年服务与管理专业教学资源库 ③半乳糖 存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分 教育部老年服务与管理专业教学资源库 双糖 双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。 教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 双糖 各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4 教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 2、双糖 ①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖 教育部老年服务与管理专业教学资源库 ①蔗糖 俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富 根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖 教育部老年服务与管理专业教学资源库 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成 甜味仅次于果糖 教育部老年服务与管理专业教学资源库 蔗糖为人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。 蔗糖也会导致不健康，其中最常见是蛀牙与肥胖 教育部老年服务与管理专业教学资源库 ②麦芽糖 又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。 味甜，甜度约为蔗糖的三分之一 教育部老年服务与管理专业教学资源库 ③乳糖 乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2％，山羊乳含乳糖为4.6％ 乳糖占奶类提供的总热能的30%～50% 教育部老年服务与管理专业教学资源库 3、寡糖 ①低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。 ②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。 教育部老年服务与管理专业教学资源库 4、多糖 ①淀粉 ②糖原 ③膳食纤维 教育部老年服务与管理专业教学资源库 ①淀粉 是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。 教育部老年服务与管理专业教学资源库 ②糖原 也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式 肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。 教育部老年服务与管理专业教学资源库 问题三：二战结束初期，西德一家监狱犯人中大面积流行便秘。经调查原因是犯人们长期食用的由精细面粉做的面包。请问为什么？ 案例 教育部老年服务与管理专业教学资源库 ③膳食纤维 概念——是不能被人体利用，即不能被人体消 化酶所消化，而且人体不能吸收的非 淀粉多糖物质。 分类——a.可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维 教育部老年服务与管理专业教学资源库 a.可溶性膳食纤维 ⑴果胶 柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和果胶酸 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。 ⑴果胶 柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和果胶酸 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。 教育部老年服务与管理专业教学资源库 a.可溶性膳食纤维 ⑵树胶和黏胶 常见于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作为稳定剂 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第27页/共11页 （一）供能及节约蛋白质 每克葡萄糖在体内产生4Kcal热量。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,节约蛋白质。 （二）构成机体组织 （三）保