项目一 老年人营养素及能量需求认知-2（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

第1页/共15页 一、脂类的生理功能 （一）甘油三酯 1.构成人体重要的成分 2.供给机体能量 3.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 4.维持体温，保护脏器 5.膳食脂肪能改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感。 任务三 脂类认知 教育部老年服务与管理专业教学资源库 一、脂类的生理功能 第2页/共15页 （二）磷脂 磷脂的主要功能有：是细胞膜的构成成分，可以帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内、外的物质交流；作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄；为机体提供能量。 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第3页/共15页 （三）胆固醇 胆固醇是细胞膜、细胞器、脂蛋白的组成成分，是增强生物膜韧性的有关成分，在神经组织和肾上腺中含量非常多，在脑组织中约占固体物质的17％。胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇，在紫外线作用下可进一步形成维生素D3。而维生素D3具有促进钙、磷代谢，使骨钙化的作用。 一、脂类的生理功能 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第4页/共15页 （一）脂肪酸及分类 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（6~12碳）短链脂肪酸（5碳以下）； 按其饱和程度可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）； 按其空间结构不同可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 二、脂肪酸与必需脂肪酸 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第5页/共15页 （二）必需脂肪酸 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体本身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前所知必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-6系列的亚油酸，另一种是ω-3系列的α‐亚麻酸。 二、脂肪酸与必需脂肪酸 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第6页/共15页 （三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢密切相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺的合成有关 二、脂肪酸与必需脂肪酸 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第7页/共15页 （三）必需脂肪酸的生理功能 5.可以保护皮肤免受射线损伤 6.维持正常视觉功能 α‐亚麻酸可在体内转变为二十二碳六稀酸（DHA），DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。 二、脂肪酸与必需脂肪酸 教育部老年服务与管理专业教学资源库 食用油 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 其他脂肪酸 油酸 亚油酸 （ω-6系） 亚麻酸 （ω-3系） 菜籽油 花生油 茶油 葵花籽油 大豆油 芝麻油 玉米油 棕榈油 猪油 牛油 羊油 黄油 13 19 10 14 16 15 15 42 43 62 57 56 20 41 79 19 22 38 27 44 44 29 33 32 16 38 10 63 52 46 56 12 9 2 3 4 9 0.4 1 5 7 0.3 0.6 - - 1 2 1.3 42* 1 1 - 3 1 1 - 3 - 3 4 第8页/共15页 二、脂肪酸与必需脂肪酸 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第9页/共15页 脂肪的消化主要在小肠内进行。 乳糜微粒：密度最低、颗粒最大的脂蛋白，是食物脂肪运输的主要形式，可随血液遍布全身以满足机体最脂肪和能量的需求。 三、脂肪的消化吸收 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第10页/共15页 （一）脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点越低越容易被消化。通常，植物油脂消化率高于动物油脂。 四、脂肪营养价值的评价 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第11页/共15页 名称 熔点（℃） 消化率（%） 名称 熔点 消化率（%） 羊脂 44~45 81 豆油 常温下液态 98 猪脂 36~50 94 麻油 常温下液态 98 牛脂 42~50 89 玉米油 常温下液态 97 乳脂 28~36 98 鱼肝油 常温下液态 98 四、脂肪营养价值的评价 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第12页/共15页 （二）必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸的含量组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。一般植物油中含有较多的必需脂肪酸，营养价值高于动物脂肪。 四、脂肪营养价值的评价 教育部老年服务与管理专业教学资源库 第13页/共15页 常用油脂的必需脂肪酸含量（%） 油脂名称 必需脂肪酸 油脂名称 必需脂肪酸 豆油 52.2 猪脂 8.3 麻油 43.7 牛脂 3.9 花生油 37.6 羊脂 2.0 玉米油 47.8 黄油 3.6 四、脂肪营养价值的评价 教育部老年服务与管理专业教学资源库 （三）脂溶性维生素的含量 蛋、奶、肝脏——Vit A，D 植