项目五 调查与评价老年人膳食营养状况-1（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

膳食调查：是通过不同的调查方法，了解被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。 任务一 老年人膳食调查 第1页/共49页 方法 询问法 化学分析法 记账法 称重法 食物频率法 一、膳食调查方法 第1页/共49页 询问法(questioning)是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。 询 问 法 24小时膳食回顾法 膳食史法 （一）询问法 第1页/共49页 24小时膳食回顾法：是通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价，并填写在调查表内。 1.24小时膳食回顾法 第1页/共49页 食物模型（实物） 200g 150g 200g 100g 50g 50g 1.24小时膳食回顾法 第1页/共49页 5 家用量具（实物） 100ml 250ml 200ml 250ml 50g 150g 75g 1.24小时膳食回顾法 第1页/共49页 6 食物图谱 1.24小时膳食回顾法 第1页/共49页 (1)详细了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、贮存条件和时间等。 (2)要求被调查者回顾和描述24h(调查的前一整天)内摄入的全部食物的种类和数量。 (3)一年内对同一个人调查6次，对每2个月中1日的食物消费进行回顾。调查表可通过谈话、询问方式填写。 (4) 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 调查步骤 1.24小时膳食回顾法 第1页/共49页 24小时膳食回顾表 食物名称 原料名称 原料编码 原料重量（两） 进餐时间 进餐地点 牛奶 牛奶 101101 2.0 早餐 家 油条 油条 11409 2.0 早餐 家 苹果 苹果 61101 3.0 上午小吃 家 米饭 米饭 12402 2.0 中餐 餐馆 西红柿炒鸡蛋 西红柿 43107 2.0 中餐 餐馆 鸡蛋 111101 1.0 中餐 餐馆 1.24小时膳食回顾法 第1页/共49页 9 优点 缺点 应答率较高 可得到摄入频率较低的食物的信息 一年中还可多次回顾 能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。 对食物的量的判断不准确 回忆不清楚，存在误报、漏报或少报 心理因素的影响，存在多报或少报，被调查者不配合 询问者的知识掌握程度 询问的艺术和技巧 被询问者对问题的理解程度、文化知识水平等 1.24小时膳食回顾法 第1页/共49页 膳食史法 (diet history questionnaires，DHQ)： 是了解被调查对象过去一定时期内（半年、1年、2年……）摄人的食物（包括饮料）的种类和数量。 通常由三部分组成： ①对平常膳食模式的询问 ②食物摄人频度的询问 ③三天的食物记录 2.膳食史法 第1页/共49页 注意点 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 75岁以上老年人不适宜。 （一）询问法 第1页/共49页 12 记账法( recording) 又叫查账法，是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者 的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物 成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 （二）记账法 第1页/共49页 调查步骤 (1)计算调查期内各种食物的消耗量，即调查前的库存量+每日采购量-调查结束时的剩余量（库存量+废弃量）。 (2)查出调查期内用餐总人数。 (3)粗略计算平均每人每日各种食品的摄取量。 (4)按食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。 （二）记账法 第1页/共49页 优点 缺点 容易掌握 手续简便 节省人力和经费 可以进行全年四季的调查 调查结果只有平均数据，没有个人数据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异 调查结果只能得到全家或集体人均的膳食摄入量，难以分析个人的膳食摄人情况 （二）记账法 第1页/共49页 称重法 (weighted method) 是指将测试对象每餐各种饭菜、生熟食品及吃剩的饭菜一一称重记录的一种调查方法。调查时间为3～7天。适用于团体、个人和家庭的膳食调查。 （三）称重法 从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量 第1页/共49页 调查步骤 (1)准确记录每餐各种食物及调味品的名称。 (2)准确称取每餐各种食物的烹调前毛重