项目四 为老年人选择安全食品-1（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

污染分类 生物性 化学性 物理性 第*页/共11页 单元一 预防食品污染 农药污染 有毒金属污染 N—亚硝基化合物污染 多环芳烃类化合物污染 杂环胺类化合物污染 细菌性污染 食品腐败变质 真菌毒素污染 食品的杂物污染 模板来自于 http://docer.wps.cn * 一、生物性污染及预防 第*页/共11页 ⑴生前感染 ：生前就存在致病菌 ⑵外界污染：致病菌来自外环境 细菌性污染 污染途径 污染途径 一、生物性污染及预防 第*页/共11页 (1)食品本身的组成和性质 (2)环境因素 (3)微生物的作用 食品腐败变质 污染途径 污染途径 一、生物性污染及预防 第*页/共11页 黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可见到 真菌毒素污染 (1)防霉 (2)去毒 1、挑出霉粒 2、研磨加工 3、加水反复搓洗，或用高压锅煮饭 4、加碱破坏 5、吸附去毒 污染途径 污染途径 第*页/共11页 农药污染 (1)发展高效、低毒、低残留农药。 (2)合理使用农药 (3)加强对农药的生产经营和管理 (4)限制农药在食品中的残留 二、化学性污染及预防 第*页/共11页 二、化学性污染及预防 （1）制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准 （2）防止微生物污染及食物霉变 （3）阻断亚硝胺合成 （4）施用钼肥 N—亚硝基化合物 添加文字 有毒金属 （1）消除污染源 （2）制订各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。 （3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品 第*页/共11页 二、化学性污染及预防 添加文字 杂环胺类化合物 （1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理 （4）加强监测 多环芳烃类化合物 （1）减少污染 （2）限制食品中B(a)P的含量 第*页/共11页 三、物理性污染及预防 （1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范。 （2）采用先进的加工工艺设备和检验设备。 （3）制定食品卫生标准。 食品的杂物污染 * 第*页/共11页 三、物理性污染及预防 （1）加强卫生防护和食品卫生监督 （2）严格执行国家卫生标准 （3）妥善保管食品 食品的放射性污染 * 单元二 预防食物中毒 第*页/共12页 动物性食品 50% 其他食品 50% 我国引起食物中毒的各类食物 潜伏期短而集中，具有暴发性 中毒者一般具有相同的症状或症状基本相似 发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围限在吃了这种有毒食物的人群中 人与人之间不直接传染 模板来自于 http://docer.wps.cn * 食物中毒 细菌性 有毒植物 化学性 第*页/共12页 单元一 预防食品污染 菜豆中毒 发芽土豆中毒 未煮熟的豆制品中毒 毒草中毒 河豚鱼中毒 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 鲜黄菜花中毒 模板来自于 http://docer.wps.cn * 一、细菌性食物中毒及预防 第*页/共12页 由活菌引起的食物中毒 细菌性 由菌体产生的毒素引起的食物中毒 感染型 毒素型 1．季节性强、夏秋季发病率高 2．病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 3．污染环节明显，病原菌各异 4．发病率高，病死率低 特点 一、细菌性食物中毒及预防 第*页/共12页 种 类 常见细菌 葡萄球菌（以污染肉类制品、剩米饭、糯米凉糕、熏鱼、乳类和冷冻乳制 品为主） 沙门氏菌（以污染肉、禽、蛋为主） 副溶血性弧菌（以污染水为主） 变形杆菌（以污染煮熟的肉类、动物内脏及蛋类等为主） 肉毒杆菌（以污染牛、羊、猪肉及乳制品为主） 一、细菌性食物中毒及预防 第*页/共12页 预 防 途 径 ①保管、运输过程 ②加工过程 ③生熟食物交叉污染 ④从业人员患有肠道传染病或是带菌者 ①防止食物污染 ②控制细菌生长 ③杀灭污染细菌 措 施 土豆中含有一种叫龙葵素的毒素 一、有毒动植物中毒及预防 第*页/共12页 豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的 采用正确的烹饪方法，炒熟焖熟 1、把芽、芽眼、变绿和溃烂部分挖去，在水中浸泡2小时以上 2、烹调时在菜中放些醋 3、将土豆彻底煮熟煮透 原因 预防 原因 预防 发芽土豆中毒 菜豆中毒 毒蘑菇中含有多种毒素 一、有毒动植物中毒及预防 第*页/共12页 含有植物血球凝集素、皂素和抗胰蛋白酶因子等抗营养因子 豆类食物在食用前必须煮熟煮透 不要随便采集野蘑菇食用，不认识的蘑菇一定不采不吃 原因 预防 原因 预防 毒草 未煮熟的豆制品 毒蘑菇中含有多种毒素 一、有毒动植物中毒及预防 第*页/共12页 河豚毒素（其卵巢、肝脏毒性最强，肌肉和血液中也有毒素） 加强宣传