第1～2章 烹饪原料的鉴别与选择、刀工工艺（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）

烹调工艺学 烹饪工艺学是根据技术先进、营养合理、卫生安全的原则，研究各种烹饪原料、半成品、成品的加工方法和过程的一门学科。 研究内容： 厨房组织与设备工具、烹饪原料的选择、原料加工整理工艺、配菜 、火候、调味、原料的初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡、热菜烹调方法、造型工艺、改革创新工艺。 概述 第一节 选料的目的和意义 具体要求： (1)所选择的原料形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。 (2)注意选择原料的品种和部位。 (3)应以鲜活为佳，制作具体菜肴时根据情况灵活掌握。 (4)所选原料要与不同的烹调法相适应。 第一章 烹饪原料的鉴别与选择 意义 1、可使原料合理使用 2、为烹调工艺提供合适的原料，保证菜肴质量。 3、促进烹调技术的全面发展和逐步完善。 1、依照有关动植物保护法规进行选择 2、依照食品安全卫生标准进行选择 3、依照人体需要和健康状况进行选择 4、依照烹调的要求进行选择 5、根据不同的风俗进行选择 6、根据生长季节进行选择 7、根据原料的产地特征进行选择 第二节 选料的基本原则 （一）视觉鉴别法 （二）嗅觉鉴别法 （三）味觉鉴别法 （四）触觉鉴别法 第三节 感官鉴定的方法、要求 第二章 刀工工艺 第一节 刀工的概念、作用及原则 第二节 刀具的种类及保养 第三节 刀法的种类及适用范围 第四节 基本料型及应用特征 第五节 剞花工艺 刀工是根据烹调和使用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 一、刀工概念   便于烹调，有利于菜肴的成熟入味 便于食用，有利于人体的消化吸收 能丰富菜肴的品种 能美化菜肴的形态 二、刀工的作用 1、  适合烹调需要 2、  根据原料性质灵活下刀 3、  整齐划一、清爽利落 4、  合理使用原料做到物尽其用 5、  符合卫生要求，力求保存营养 二、刀工的原则 一、刀具的种类 按刀具的用途，一般可分为： 1、刀（称片刀）2、切刀3、斩刀4、前批后斩刀5、其他类刀 二、刀具保养 （一）刀具的一般保养 （二）磨刀石的使用 （三）磨刀的方法 第二节 刀具的种类及保养 1、站立姿势 两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹，上身略向前倾，自然放松，身体略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持一定距离（5—10cm），颈自然微屈，重心垂直。 2、握刀方法 右手持刀，手心紧贴刀柄，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕要灵活有力。 刀工操作的姿势和要求 扶料手势及指法 五指合拢，自然弯曲呈弓形，中指指背第一关节凸出顶住刀膛，后手掌及大拇指外侧紧贴墩面或原料，起支撑作用。 指法 归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式四种指法。 刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。 根据刀刃与菜墩或原料接触的角度，刀法可分为: 第三节 刀法的种类及适用范围 第三节 刀法的种类及适用范围 刀法的种类 平刀法 其它刀法 斜刀法 直刀法 刀具与墩面保持垂直运动 刀具与墩面保持平行运动 刀具与墩面保持倾斜运动 剞刀法 直刀法 直切 推切 拉切 锯切 铡切 滚切 ↗ → ↘ → 切 剁（斩） 砍（劈） 刀尖斩 直斩 直砍 跟刀砍 拍刀砍 排斩 1、切 （1）直切（又称跳切） 这种刀法在操作时要求刀具与墩面垂直、刀具垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法加工出丝、条、段、丁、粒、末等形状。 （一）直刀法 操作方法 左手扶稳原料。右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置。刀垂直上下起落将原料切断。如此反复直切，直至切完原料为止。 技术要领 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。 适用原料 适合加工脆性原料，如白菜、油菜、荸荠（南荠）、鲜藕、莴笋、冬笋及各种萝卜等。 （2）推刀切 要求刀具与墩面垂直，刀具自上而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形状，然后在此基础上，再施用其他刀法，加工出丝、条、块、丁、粒等形状。 操作方法 左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的前部位对准原料被切位置。刀具自上至下、自右后方朝左前方推切下去，将原料切断，如此反复直至切完原料。 技术要领 左手运用指法向左后方向移动，每次移动都要求刀距相等。刀具在运行切割原料时，要通过右手腕的起伏摆动，使刀具产生一个小弧度，从而加大刀具在原料上的运行距离。使用刀具要有力，克服连刀的现象，要一刀将原料推切断开。 适用原料 推刀切适合加工各种韧性原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蜇、海带等