第11章 热菜烹调方法（炒）（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）

第十一章 热菜烹调方法（炒） 炒 爆炒 滑炒 熟炒 清炒 干炒 炒 炒是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上快速烹调的一种方法。 此法使用最为广泛。操作时，要先锅热热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低，要根据原料而定。 炒的特点 滑嫩干香 炒的分类及流程 分类 爆炒、滑炒、熟炒、清炒、干炒五种。 在地方菜系中，炒还有清炒、抓炒、爆炒、水炒、煸炒等。 操作程序 原料→加工成小型料→快速加热→原料成熟 炒 （1）爆炒 是将原料处理后，投入热油中快速加热成熟，再与配料合炒并勾芡的加工方法。 菜例：爆炒腰花 制作： a、腰子洗净，去腰骚，打刀花 b、切青蒜段，笋片，木耳作为配料 c、兑汁：味精，盐，水淀粉，生抽，老抽，葱姜蒜末， d、腰子泡透，加干淀粉，锅中加油，油温6成热时下入腰子，立即捞出沥油备用。 e、锅中加油，下入配料翻炒，烹醋，加兑汁，腰花翻勺装盘即可。 特点：色泽红亮，口味咸鲜香，质感脆嫩 （2）滑炒 就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热(滑油)成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒、淋上芡汁，达到滑爽柔软，芡汁紧裹原料的烹调方法。 特点：柔软滑嫩、紧汁亮油。 工艺流程、要领 原料加工→切配→码味上浆→滑油→对汁→入锅翻炒→下入主辅料→收汁成菜。 操作要领： （1）在刀工上，应做到粗细、长短一致，厚薄均匀。 (2)要根据原料含水量的多少，掌握好浆的浓度。 (3）滑炒的油温一般控制在90—150℃之间。油量的多少直接关系到油温。原料数量多，油温应略高一些；反之，应低一些。 (4)勾芡要恰当，出锅少加油。 典型菜例：滑炒里脊丝、鱼香肉丝等 菜例：滑炒里脊丝 原料 猪肉250克，笋30克，青蒜段20克，葱姜各15克，花生油500克，鸡蛋1个，生粉50克，明油10克，料酒15克（广东米酒）盐2克、味精4克 初加工：将肉切成丝，码味上浆，笋切丝，葱姜切丝。 制作： 1、将肉丝滑油。 2、锅内加油，放入葱姜丝煸炒，放入笋炒，加入盐，味精，南酒进行调味。最后放入肉丝，水淀粉翻勺，点上熟油即可装盘。 特点：色泽洁白、微有汤汁 、味鲜咸、肉丝滑嫩 (3)熟炒 熟炒是将经过初步熟处理的半熟或全熟的原料，再加工成片、丝、条等形状，以少量油为加热介质用旺火煸炒成菜的烹调方法。 特点： 酥香滋润、见油不见汁。 工艺流程： 原料加工→切配码味→滑锅下料→炒制成菜→ 盛盘 典型菜例：回锅肉、炒双泥 操作要领 (1)原料在初步熟处理时应根据原料的不同性质，掌握不同的成熟度。 (2) 有部分菜肴需勾芡。 (3)熟炒在调味上，多用酱类，如豆瓣酱、甜面酱等。 (4)在配料上多用芳香气味的蔬菜，如青蒜、蒜苔等。 (5)在炒制过程中需用旺火、热锅，煸炒时油不能加得太多，勾芡后可淋适量明油。 菜例：炒双泥(软炒） 原料：土豆2个，山楂糕，白糖。 工艺流程：土豆煮熟和山楂糕拍成泥备用。分别入锅炒至上劲，不粘锅时出锅。在盘内拼摆成太极图形即可。 成品特点：油光润泽，色彩素雅，滑软甘腴。 (4)清炒 是将经过初步加工的原料，再进行初步熟处理后，投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。 清炒用油较少，翻锅应迅速，不勾芡。 菜例：清炒山药、清炒虾仁等。 (5)干炒 干炒又称干煸，是将原料加工成一定形状，以少油量作传热介质用中小火较长时间反复煸干原料的水分,使调味汁能充分渗透入味的烹调方法。 特点：干香滋润、亮油无汁。 工艺流程及操作要领 选料→切配→码味→滑锅煸制→放调辅料→炒制成菜→ 盛盘 要领 (1)原料要重视刀工。 (2)原料不上浆挂糊，不勾芡；干炒时油量、油温要适当。 典型菜例：干煸牛肉丝 干煸牛肉丝 原料：牛肉400克，郫县豆瓣40克，葱丝10克，盐2克，芹菜30克，味精2克，料酒15克，花椒面1克，辣椒2克，酱油5克。 流程：牛肉（清洗）——切丝——下入锅中煸制——加入调料——烹炒——成菜装盘 成品特点：厚薄粗细一致；色泽棕红；麻辣醇厚；质感干香滋润。 熘 熘是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。 根据成品质感上的不同、加热介质的不同，熘可分为脆溜、软溜和滑溜。另外还有糟熘. 特点：卤汁较宽，汁浓味厚。 脆溜 脆熘俗称炸熘或焦熘，是将加工成型的原料先用调味晶腌渍入味，再挂上糊，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上或淋浇上卤汁的烹调方法。 特点：外酥香松脆、内鲜嫩熟软。 脆溜 工艺流程、操作要领 原料加工→切配→码味→挂糊拍粉→定型油炸→复炸→溜汁→成菜盛盘