第10章 上浆、挂糊、勾芡、制汤（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）

烹调工艺学 第十章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 第一节   浆、糊、芡所用原料的加热性质 1、蛋清 2、蛋黄 3、面包粉 4、油脂 是指由生物体获取的脂肪，主要成分是甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。常温下呈液态的称为“油”，固态或半固态的称为“脂”，两者并无严格区分。 所谓食用油脂，是指供人类食用的无毒、富含营养的油脂，一般用压榨、萃取、熬煮等方法来制取。 食用油脂的种类： 植物性油脂 1. 油酸、亚油酸类：如花生油、玉米油、菜子油、芝麻油、葵花籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、不含芥酸的棉籽油。 2. 亚麻酸类：亚麻酸类油脂含有大量的亚麻酸，也有油酸、亚油酸，主要来自一年生植物的种子。如豆油、麦胚油、亚麻籽油、大麻籽油等。 3. 饱和脂酸类：含有大量的C16和C18的饱和脂肪酸，不含三饱和甘油酯，主要来自热带树种的果实，如可可油。主要用于糖果、巧克力、点心等的生产。 4. 月桂酸类：月桂酸的含量较高，达40%～50%，中等C含量的脂肪酸和极低含量的不饱和脂肪酸含量小。主要来源是棕榈类植物，如椰子树和巴巴苏树的种子。 动物性油脂1. 动物脂肪 2. 乳脂肪类 3. 海产动物油类 红花籽油 红花籽油富含亚油酸和天然维生素E。据科研人员验证：红花油中的亚油酸含量最高可达85%，在已知各类食用油中居冠，与深海鱼油、北极海狗油的营养成分相似。 世界上发达国家和地区都把红花籽油作为最高级烹调油而广泛食用，国际心脏协会更在推荐食用油时把它放在首位。 核桃油 核桃是名贵的坚果，用核桃制成的油是一种高级营养保健油，尤其宜于儿童、老年人、脑力劳动者食用。 核桃油除主要作营养保健直接食用油外，还可在制作糕点和营养食品中做添加剂用。在工业方面，它是一种干性油，干燥成膜后，颜色不会发黄，可制造上等油漆及绘画颜料。 葡萄籽油 葡萄籽油具有营养脑神经细胞、调节植物神经、清除血清胆固醇、治疗心血管疾病的作用。可用于高血压患者的辅助治疾及防止脑出血等。 葡萄籽油的主要成分是亚油酸，含量高达72%～76%，而亚油酸是人体必需又为人体不能合成的脂肪酸，同时葡萄籽油含有多种脂溶性维生素A、维生素E、维生素D、维生素K、维生素P及多种微量元素，它属于高级营养保健油，优于花生油、玉米胚、芽油等，它和红花油的营养价值相当。 小麦胚芽油 特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。其中维生素E具有抗氧化、减缓人体器官老化、延缓衰老、提高人体免疫力、增强防癌、抗癌及促进血液循环作用，还有抗不妊症、防止早产、睾丸萎缩以及促进皮肤新陈代谢等作用。 食粉(Soda) 学名碳酸氢钠，又称酸式碳酸钠、重碳酸钠，俗称小苏打、焙烧苏打，港粤人称之为食粉，系一种疏松剂，白色结晶或粉末，味微咸。在烹饪中可代碱应用，但碱性温和，因遇水即生出二氧化碳，具膨胀性，能促使烹饪原料吸水，故港粤菜对牛肉上浆必用之，使其滑嫩，对虾仁上浆也用之，使之脆嫩。 臭粉 臭粉，学名碳酸氢氨，简称碳氨，又称重碳酸氨，俗称阿摩尼亚粉、臭碱。臭粉是港粤人对其俗称，系一种疏松剂，白色粉状结晶。是一种面点膨松剂，能令制成品起蜂巢状小孔，使成品更加松脆。 泡打粉 学名发酵粉，简称发粉，又称焙粉。系一种复合疏松剂，是由碱剂、酸剂和填充剂配合组成。 使用量：牛肉片500克，用蛋清15克、清水土50克(使用小苏打6—8克)，使用泡打粉10—12克左右。 发酵面,则以500克面粉用25克泡打粉为宜。 10、嫩肉粉(tenderier) 嫩肉粉是呈白色的、粉末状物质，不含任何防腐剂和人造的化学成分，为纯天然制品，对人体没有食用后的副作用。它的主要组成部分是从番木瓜(又名番瓜、万寿果，俗称木瓜)中提取的疏松剂，配以盐、糖、淀粉等填充剂。 嫩肉粉(tenderier) 腌制5000克牛肉排大块时，需用8克嫩肉粉，而腌制同样质地的牛柳片(小型料)时，只用6克即可。 注意:使用嫩肉粉时，应先将其用适量水溶解后才投入原料中，不宜直接洒入原料。 著名的典型品种为西欧的阿道夫斯牌嫩肉粉，国内名品有中外合资上海迈考美调味食品公司出品的味好美牌嫩肉粉。 第二节 上浆、挂糊 上浆：是将调味品、淀粉、鸡蛋清直接加在原料上拌和均匀成浆状流体的操作过程。 原料→码味→上浆→滑油→半成品 挂糊 挂糊：是将腌渍入味的烹饪原料直接拌和调好的糊状物的操作过程。 原料→码味→挂糊→炸制→成品 糊多用于炸、煎、贴、焦溜等烹调方法 第二节 上浆、挂糊 一、上浆、挂糊的作用 1、保持原料的汁液 2、保持原料的形态饱满光润