第5章 干货原料的涨发（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）

烹调工艺学 干制原料的涨发:就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢复原状，除去异味和杂质，合乎食用的要求，利于人体的消化吸收，此过程简称发料。 第五章 干货原料的涨发 一、干制原料涨发目的 干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制原料的涨发主要表现为干制原料的复水过程，基本类型有吸水、膨润、膨化后吸水三种。 第一节 涨发的目的和原理 二、干货原料涨发的工艺原理 水渗透涨发工艺原理 （1）毛细血管吸附作用 原料干制后，因大量失水，呈蜂窝状，有许多类似毛细管的小孔通道，通过毛细管现象可吸收一部分水。 （2）渗透作用 原料干制后，细胞大量失水，细胞内干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外渗透压小于细胞内渗透压，由于水具有较强渗透性，细胞外水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外达到平衡，外观表现为吸水涨大。 1、水渗透涨发工艺原理 1、水渗透涨发工艺原理 （3）亲水性物质吸附作用 通过原料中所含的亲水基团，如—C=O，—OH，—NH2等，与水分子形成氢键，吸收一部分水。 1、水渗透涨发工艺原理 热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成空洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。 2、热膨胀涨发的工艺原理 2、热膨胀涨发的工艺原理 氢键是束缚水与亲水集团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子和氧原子与亲水集团中氧与氢原子缔合形成。氢键的平均键能是463KJ/mol，而风吹日晒的能量很低，不足以破坏氢键，因此通常条件不能排除束缚水。 2、热膨胀涨发的工艺原理 如果将原料置于一定环境中，温度升高到一定程度时（200度以上），积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使原料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。 例如：鱼肚（蹄筋）的涨发，就是利用热膨胀涨发的工艺原理，进行发制。其中氢键是束缚水与亲水集团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子和氧原子与亲水集团中氧与氢原子缔合形成。氢键的平均键能463KJ/mol，而风吹日晒的能量很低，不足以破坏氢键，因此通常条件不能排除束缚水。 如果将鱼肚（蹄筋）置于一定环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使鱼肚（蹄筋）组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。其具体涨发程序如下： 例如：鱼肚（蹄筋）的涨发： 鱼肚（蹄筋）——冷油下锅（油料3：1，小火）——炸制（收缩3/1，硬变软，由白浅黄）——反复2—3次——捞出——炸发（6—7成热）——体积膨大，乳白变浅黄，1—2分钟——捞出——热碱水去油（有响声，膨大）——清水漂洗碱——清水浸泡——半成品 一、水发 （一）冷水发 (二) 温水发 （三）热水发 1、  煮发 2、  焖发 3、  蒸发 4、  泡发 第二节 涨发的类型 一、水 发 水为介质，直接将干制原料复水的过程统称为水发。由于干制品内部水分少，可溶性固形物的浓度很大，所以渗透压很高，而外界水的渗透压又很低，导致干制原料发生吸水的现象。因此，干制原料的水发，实质上是水分子向干制原料内部进行质传递的过程。水发要受到干制原料的性质、结构成分、体积、水发温度、水发时间等条件的影响。 (一)冷水发 冷水发指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。 另一方面，冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高；干制原料的复水率，以避免或缓解某些干制原料的表面破裂和受到碱液直接腐蚀。主要适用的干制原料有鱼翅、莲子等。 (二)温水发 温水发指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的干制原料与冷水发大致一样。它比冷水发的速度要快一些，适用于冬季用冷水发的干制原料，以提高水温来加快水发速度。 (三)热水发 热水发指用60℃以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水筋发。主要适用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法： 1．煮发 煮发是将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。主要适用于体大厚重和特别坚韧的干制原料，如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。 煮发时间为l0～20分钟不等。有的还需适当保持一段微沸状态，有的还需反复煮发。 2．焖发 焖发是将干制原