第4章 出骨、去骨与分档取料（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）

烹调工艺学 第一节 家畜类原料的去骨与分档取料 一、猪的去骨与分档取料 （一）猪的去骨 1、根据烹调的要求 2、要准确下刀 （二）猪的分档取料 1、头 2、尾 3、颈肉 4、上脑 5、夹心肉、小排骨6、前蹄膀 7、前脚爪 8、脊背9、五花肋条10、奶脯 11、臀尖 12、坐臀13、外档 14、后蹄膀 15、后脚爪 第四章 出骨、去骨与分档取料 猪肉的分割与剔骨加工目前一般采用的是将猪胴体的二分体 分割成三段后再进行剔骨、分类加工的方法。猪的分割部位及规格要求如下： 1、后腿 应自猪的最后一节腰椎与荐椎连接处斜线斩下。 2、脊椎排 即大排，应在脊推骨下4～6cm肋骨处平行斩下。 3、肋排 斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并有肋骨的为肋排，去肋骨的为肋条肉。肋排一般自第4根肋骨起取8根肋排骨，排骨厚度为1．2～1．8cm，肉厚0．7～lcm。要求肋排表面片割平整，肉块完整，肉层厚度大致均匀，并去掉软骨。 4、前腿 应自猪前部第5～6根肋骨之间直线斩下，不能斩断肋骨。夹心肉为前腿肌肉的重要部分。   分档取料 5、颈肉 即颈背肌肉，俗称槽头肉，应自猪颈椎最后一节处直线斩下。 6、脚圈 前腿将腕关节，后腿将趾关节斩下，应沿关节相连处下刀。 脚圈处长度为5～7cm。 7、蹄膀 前腿沿小腿关节处割下，后腿沿膝关节处割下，割面整齐美观；表皮应比内肉稍长lcm左右。肉需根据蹄骸的肥度来修割，肥蹄前端皮下肉可少留些，瘦的可多留些。每只蹄髂的重量应掌握适当，在500～600g。蹄膀表面应无伤斑、无红点、无毛、无伤肉。 8、奶脯 猪的腹部，俗称肚囊子，主要有皮、脂肪和筋膜组成。 (1)  前肢部 颈肉 又称血脖、槽头肉间夹杂脂肪与较多结缔组织，质老常用作馅料。 上脑 称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于熘、炒、氽、涮等。 夹心肉 肌阔，结缔组织多，肉质紧，吸水量大，适用于制馅、制肉蓉。 前蹄 皮厚，腱膜组织丰富，适用于炖、焖、煨、煮、扒、卤等烹调方法。脚圈 皮厚，筋多，适用于烧、卤、酱、煨等烹调方法。 用 途 通脊 俗称扁担肉，肌纤维长，色淡，结缔组织少，脂肪少质嫩，宜于炒、熘、炸、煎、氽、涮等烹调方法。若和椎骨相取下，即为大排，可以烧、焖等。肋骨即小排，适用于烧、煮炸、焖、煨、蒸等烹调方法。 硬肋 即硬五花肉，又称上五花，在肋骨下，脂肪与肌肉相夹成五层，宜于烧、烤、扒、清炖、粉蒸、红焖等。 软肋 即下五花肉，无肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层薄，宜于制肉蓉、制馅等。 奶脯 脂肪多，结缔组织多，用途狭窄，宜于炼油。 里脊 又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩，宜于炒、爆、熘、煎、氽、涮等。 （2）躯干部分 (3)后肢部分 股二头肌 由“弹子肉”、“黄瓜条”、“抹裆肉”三块组成，缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质嫩，宜于炒、熘、爆、炸小，煎、炸、汆等。 臀板肉．长方形，质较嫩，用法同上。 后蹄 较前蹄小，用法同前蹄。 除上述三个部分的取料外，猪还有猪头、尾、爪及下货，其用途如下： 猪头 宜于扒、烧等。 猪尾 宜于煮、卤、酱等。 猪爪 宜于白煮、红烧、煨汤等。 猪心 宜于炒、熘、卤、酱等。 猪肝 宜于炖、煨、煮等。 猪肚 宜于煮、煨、卤、酱等。 猜腰 宜于炒、爆、氽、涮、烩、炖等。 猪舌 宜于煮、卤、酱等。 猪脑 宜于炖、煨、煮等，是涮的好材料。 二、牛羊的去骨与分档取料 （一）牛的分档取料 1、头 2、尾 3、颈肉 4、上脑 5、前腿6、前腱子 7、外脊 8、脯肋 9、胸脯10、米龙 11、里仔盖 12、仔盖13、后腱子 牛的取料部位和用途如下： 牛头 皮多，骨多，肉少，脂肪少，以脸颊肉为最嫩，宜：卤、酱、白煮、制作冷菜等。 脖头 即颈肉，瘦肉多，脂肪含量少，纤维纹理纵横，质量较差，属三级牛肉。宜于煮、酱、炖烧等更宜于作馅。 上脑 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。其肉质肥嫩，属一级牛肉。宜于加工成片、丝、粒等，宜于爆、炒、溜、烤，煎。 前腿 位于短脑、上脑的下部，前腱子肉上部，属三级牛肉。前腿肉虽然较嫩，但肉块中有筋膜夹层，经过精选和剔除，部分肌肉也可作一级牛肉使用。其用途同上脑。其余肌肉较老，宜于红烧、煨、煮、卤、酱及制馅等。 胸口 即胸隔，位于牛的前腿中间。肉质坚实，肥瘦间杂，二级牛肉。宜于加工成块、片等。适于红烧、滑炒等。 肋条 又称腑肋、牛脯。位于胸口肉后上方。肥瘦间杂，结缔组织丰富，属三级牛肉。宜于