第3章 鲜活原料的初步加工（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）

烹调工艺学 第三章 鲜活原料的初步加工 原料的初加工：就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除或整理的一种加工程序。 原因主要有三个方面： 首先，因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。 其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚的有毒部位等。 第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用，如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。 第三章 鲜活原料的初步加工 第一节 果蔬原料的初步加工 第二节 禽类原料的初步加工 第三节 畜类原料的初步加工 第四节 鱼类原料的初步加工 第五节 两栖爬行类动物原料的初步加工 第六节 节肢动物和软体类动物初步加工 第七节 干制和腌制原料的初步加工 第一节 果蔬原料的初步加工 一、摘剔加工 （一）摘剔加工的基本要求 1、根据原料特征 例如黄瓜，既可以加工成片、丝、条等形状，也可以加工成筒、篮、船等花色造型，但如果在去囊加工时方法选择不当,就会破坏这些成形功能。 2、根据成菜的要求 如南瓜、香瓜等原料，在制作一般菜肴时都是先去皮后去囊，而制作南瓜盅或香瓜盅时就不能去掉外皮。再如芋头，当用于油炸或炒莱时虚该先去掉外皮，当用于煮或蒸的时候应该后去皮，因为这样可以更好地保存芋头香味。 3、节约原则 （二）摘剔加工常用的方法 1、沸烫去皮法 将需要去皮的原料放人沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。烫制时的水温要求达到100℃，时间控制在5～10s，时间过长会影响肉质的风味。 2、碱液去皮法 就是将原料放人配制好的碱液中加热，同时用竹刷搅拌去除原料表皮的方法。 去皮的原理是利用碱液的腐蚀能力将表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解。 莲子 100—130碱液质量浓度/(g/L)； 浸泡时间/min 2-3 胡萝卜 40 ；1—2 马铃薯 100—110 ；2 3、油炸去皮法 此法一般适用于干果原料，如花生、桃仁、松仁等，经油炸去皮后的原料一般都已成熟，可以直接食用或作配料，保管时需要密封，以防回软变味。 4、其他去皮法 包括浸泡去皮法、机械去皮法、人工去皮法等。浸泡去皮法主要也是适用于干果原料。 机械去皮法主要在食品工业中使用烹饪加工中的机械去皮是指利用旋转刀片手工旋转进行去皮，主要适用于脆性、皮薄的果蔬原料，如梨子、苹果、萝卜等； 人工去皮法就是用削、刨、撕等方法将原料去皮，主要适用于形态圆小或细长的原料，如荸荠、莴笋等。 第一节 果蔬原料的初步加工 二、洗涤加工 1、流水冲洗法：流水冲洗的时间一般应在10min以上。 2、盐水洗涤：此法主要适用于虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类原料。一般控制在2%为佳，浸泡时间在15～20min。 3、高锰酸钾溶液洗涤：将冲洗以后的原料先放人调好的高锰酸钾溶液中浸泡5—6min，起杀菌消毒作用。（高锰酸钾溶液的浓度为0.3%） 三、果蔬原料的保鲜 1、保色措施2、保鲜措施 第二节 禽类原料的初步加工 一、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 20g/L的盐水，水量与血量为2：3，待放完血后立即搅拌并上笼略蒸，也可以下锅煮熟，但水不能沸腾，否则血起孔影响嫩度。以鸭血为例，一般在90℃的热水中煮10～15min即可成熟。 二、煺毛 煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般都用湿煺法，野禽既可用湿煺法也可用干煺法。 老鸡 1—3 min ；温度85—90；质量/g 1500；备注水量要浸没原料 仔鸡 1—3 min ；温度65—80；质量/g 1000水量要浸没原料 老鸭 2—4 min ；75—85；质量/g 2000；以北京填鸭为例 仔鸭 2—3 min ；70—75；1500；以北京填鸭为例 野鸡 2—3 min； 70—80；1400；先用冷水浸透 鸽子 2—3 min ；60—65；500；水量要浸没原料 三、开膛 腹开：盐水鸡、卤鸭等整形凉菜。 肋开：风鸡、叉烤鸭等； 背开：扒鸡、清蒸鸡。 四、内脏整理 1、心脏：撕去表膜，切掉顶部的血管，然后用刀将其剖开，放清水冲洗即可。 2、肝脏：用小刀轻轻摘去胆囊用清水洗净，切除胆汁较多的部位，以免影响菜肴风味。 3、胃肌又称肫，先从侧面将其剖开，冲去残留的食物，然后撕去内层的角质膜，洗净。如果用于爆炒时，还需铲去外表的韧皮，取净肉加工成片或剞上花刀待用。 4、肠子加盐、明矾反复搓揉，用清水冲洗干净即