第1章 第3节 传统发酵技术和产品（word教参）-【新课程学案】新教材2023-2024学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（苏教版2019）

知识点(一)　制作泡菜和传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 [教材知识梳理] (一)制作泡菜 1．所需菌种：乳酸菌等。 2．方法步骤 [微提醒] 制作的泡菜“咸而不酸”可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 (二)传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 1．微生物 (1)概念：绝大多数情况下，微生物是各种个体微小、肉眼不易看见、结构相对简单的生物的总称。 (2)微生物的种类 细胞型微生物 原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体等 真核微生物：酵母菌、霉菌、大型真菌等 非细胞型微生物 病毒：DNA病毒、RNA病毒等 2.我国传统发酵技术源远流长 (1)传统发酵：是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。 (2)应用 ①生产食品：泡菜(主要由乳酸菌发酵制作而成)、酒(主要经酵母菌发酵生产)以及酱、醋、腐乳等的生产。 ②农业生产中制作堆肥和厩肥的技术，即利用微生物的发酵作用，将有机质转化为简单的、可供植物吸收的营养物质。 [核心要点点拨] (一)泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况分析 项目 乳酸菌数量 乳酸含量 发酵时期 初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 中期 最多(乳酸抑制其他生物活动) 增多 后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定 曲线图 (二)关于制作泡菜的几个注意事项 1．加入食盐的量要合适：食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 2．水要煮沸后冷却：煮沸不仅可以除去水中的氧气，还可以杀灭水中的其他微生物。 3．控制严格厌氧条件的措施 (1)选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。 (2)盐水煮沸后冷却待用。 (3)装坛时压实，使盐水没过全部菜料。 (4)泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。 4．控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。 [典例]　(2023·南京高二期末)泡菜制作方便、口味独特，深受人们喜爱。泡菜的腌制方式、时间、温度等条件对泡菜品质有很大的影响，泡菜制作过程中的微生物数量和亚硝酸盐含量变化也受到人们的关注，利用生物学知识对泡菜腌制过程进行科学管理意义重大。回答下列问题： (1)泡菜腌制过程中，进行发酵的主要微生物在细胞结构上属于________微生物。不能采用加入抗生素的方法来抑制杂菌的原因是______________________________。 (2)在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。首先，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的________环境。另外，温度过高、食盐用量过少、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量______。泡菜坛内常常会出现一层白膜，这是由产膜酵母的繁殖形成的，酵母菌的呼吸类型为____________。 (3)我们在日常生活中应多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是______________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 [解析]　(1)用于发酵泡菜的主要微生物是乳酸菌，其在细胞结构上属于原核微生物；由于细菌对抗生素敏感(乳酸菌属于细菌)，因此在泡菜的制作过程中，不能加入抗生素，否则会抑制发酵菌种(乳酸菌)的生长和繁殖。(2)乳酸菌是厌氧菌，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境；在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量过少、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加；酵母菌属于异养兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，又可以进行无氧呼吸。(3)日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，是由于腌制蔬菜含有亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会在体内转化成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用。 [答案]　(1)原核　抗生素会抑制乳酸菌的生长和繁殖　(2)无氧　增加　兼性厌氧型　(3)腌制蔬菜含有亚硝酸盐，在特定条件下会在体内转化成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用 [层级训练评价] (一)澄清概念 1．判断下列叙述的正误 (1)制作泡菜时无须人为添加微生物。(√) (2)微生物包括原核微生物和真核微生物。(×) (3)制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。(×) (4)传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接