第1章 第1节 传统发酵技术的应用(学案)-【成才之路】2023-2024学年高中新教材生物选择性必修三同步学习指导(人教版2019)

第１章　 发酵工程 第 １ 节　 传统发酵技术的应用 课标要求 １. 简述传统发酵技术的特点ꎬ说出常见的传统发酵食品ꎮ ２. 概述微生物发酵的基本原理ꎮ ３. 尝试制作泡菜、果酒和果醋ꎬ说出传统发酵技术应用的优点与不足ꎮ 核心素养 １. 生命观念———比较乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的细胞结构的差异ꎬ以及代谢过程中对氧的不 同需求ꎮ ２. 科学探究———设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程ꎬ探究无菌操作和控制发酵条件的方 法ꎮ 知识点一　 发酵与传统发酵技术 基础知识􀅰双基夯实 　 　 １. 发酵的概念:指人们利用　 微生物　 ꎬ在 适宜的条件下ꎬ将原料通过微生物的代谢转化 为人类所需要的产物的过程ꎮ ２. 传统发酵技术 (１)实例———腐乳制作:经过微生物的发 酵ꎬ豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 　 肽和 氨基酸 　 　 　 ꎮ 多种微生物参与了豆腐的发 酵ꎬ如酵母、曲霉和毛霉等ꎬ其中起主要作用的 是　 毛霉　 ꎮ (２)概念:直接利用原料中　 天然存在　 的 微生物ꎬ或利用前一次发酵保存下来的面团、卤 汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的 技术ꎮ (３)类型:传统发酵以混合菌种的固体发酵 和半固体发酵为主ꎮ 活 学 巧 练 　 　 １. 传统发酵技术可以利用前一次发酵保存 下来的卤汁中的代谢产物进行发酵ꎮ ( × ) ２. 微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭 豆腐具有特殊的味道ꎮ ( √ ) 合 作 探 究 　 　 １. 在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参 与使豆腐发酵变成腐乳的过程? 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 001 ２. 从温度的角度考虑ꎬ盛夏制作腐乳会有 什么不利影响? 课内探究􀅰名师点睛 　 　 １. 自然发酵与人工发酵的比较 项目 自然发酵 人工发酵 概念 利用自然环境中的微生 物进行发酵的过程 利用人工接种的菌 种进行发酵的过程 缺点 菌群不明ꎬ发酵风险大ꎻ 发酵启动困难ꎬ发酵容易 中止ꎬ发酵不彻底ꎻ发酵 结果不可控 需要耗费大量的财 力ꎬ需要由专业的技 术人员完成 优点 由于发酵产生许多种类 的醇、挥发性的酸ꎬ香气 较为浓厚 发酵风险低ꎬ发酵结 果可控 　 　 ２. 固体发酵与液体发酵的比较 项目 固体发酵 液体发酵 概念 微生物在没有或基本没有 游离水的固态基质上的发 酵方式ꎬ如酿酒、酿醋 借助于液态介质完 成的发酵ꎬ如味精的 生产 优点 水分活度低ꎬ微生物易生 长ꎬ酶活力高ꎻ发酵过程 粗放ꎬ 不 需 严 格 无 菌 条 件ꎻ设备构造简单、投资 少ꎬ易操作ꎬ污染少ꎬ基本 无废水排放 速度快ꎻ成本低ꎻ产 量高 缺点 发酵速度慢ꎬ周期长ꎻ原 料成分复杂ꎬ影响产量和 质量ꎬ产品少ꎬ操作强度 大等 产生的其他成分很 少或基本没有ꎬ需人 工添加以补充其他 成分 　 　 典例 １ 下列有关传统发酵技术的描 述ꎬ正确的是 ( Ｄ ) Ａ. 传统发酵技术所用的菌种一般是接种的 纯净的菌种 Ｂ. 传统发酵技术是各种微生物在有氧条件 下将大分子有机物分解成小分子有机物 Ｃ. 传统发酵技术的目的是获得发酵产品或 更多的微生物 Ｄ. 果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的 产物 　 　 传统发酵技术是发酵的一种类型ꎬ按照工 艺流程划分ꎬ发酵可划分为现代发酵技术和传 统发酵技术ꎮ 　 　 变式训练❶ (２０２３􀅰潍坊期末)下列有 关传统发酵技术的叙述ꎬ不正确的是 ( Ｄ ) Ａ. 传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固 体发酵为主 Ｂ. 在制作腐乳的过程中ꎬ多种微生物参与 了豆腐的发酵ꎬ其中起主要作用的是毛霉 Ｃ. 腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质 被分解成了小分子的肽和氨基酸 Ｄ. 传统发酵技术都是直接利用的天然原料 中的微生物 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 知识点二　 泡菜制作的原理和过程 基础知识􀅰双基夯实 　 　 １. 菌种:乳酸菌是　 厌氧　 细菌ꎬ常见的乳 酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌ꎮ ２. 发酵原理:在　 无氧　 条件下ꎬ乳酸菌能 将葡萄糖分解成乳酸ꎮ 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 􀪋 002