项目二 常见食物的营养价值认识-3（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

第1页/共9页 任务五 蛋、奶及其制品的营养价值 蛋类： 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋 蛋制品： 松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉 一、蛋类的营养价值 第2页/共9页 （一）蛋类的主要营养价值 1.蛋白质：全蛋（13-15%）；生物学价值高达95%。 2.碳水化合物（占1%左右） 3.脂类（含量为10-15%）主要集中在蛋黄中 4.矿物质：磷（60%以上）；蛋壳中钙占13%；另外还还有铁、硫、镁、钾等。 5.维生素：包括所有的B族维生素，维生素A、D、E、K和微量的维生素C （二）常见的蛋类及其制品的营养价值 鸽蛋 鹌鹑蛋 松花蛋 咸蛋 第3页/共9页 鲜鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 糟蛋 （三）加工烹调对蛋类营养价值的影响 煎、烤、炸对VB2破坏大。加工温度不宜过高。 第4页/共9页 什锦蛋卷 三色蛋 蛋挞 二、乳类及其制品的营养价值 特点：除不含有膳食纤维外，含有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90% 第5页/共9页 （一）乳类及其制品的基本营养价值 1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体弱者。 2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消渴，反胃，呃逆，口疮等。 3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、妇及幼儿 四季食用。 4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA 5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质，及B族维生素。 （二）乳类食物的营养特点 第6页/共9页 （4）适合 消化道疾 病患者。 （3）主要含有乳糖，注意少量多次。 （2）乳类胆固醇含量不高，还有降低胆固醇的作用 （1）乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类（完全蛋白质） 三、合理利用 第7页/共9页 （1）为了防止感染疾病和利于消化吸收，加热成熟消毒后食用。 （2）关于乳类及其制品的食用时间，也应注意。 （3）避光保存 第8页/共14页 一、保健食品 （一）保健食品的基本功能 任务六 其他食物的营养价值认知 1.抗氧化功能：老年人自身环境稳定能力与应激能力下降，人体代谢过程中可形成自由基，加速衰老。具备抗氧化能力的食物： 2.增强免疫力：免疫力是人体排除异己的生理反应。中老年人免疫系统功能降低，抵抗力下降。如蜂乳具备免疫功能 3.改善胃肠道功能 （二）保健食品 第9页/共14页 1.保健食品的使用原则 （1）饮食为主原则 （2）有的放矢原则 （3）预防为主原则 （4）经济允许原则 （5）长期服用原则 （6）区别药物原则 （7）专家指导原则 2.保健食品与营养品区别 区别：具有特定保健功能，只适宜特定人群而营养价值并不一定很高。 3.在选择食用保健品时，需要注意事项 第10页/共14页 （1）注意标志和批号 （2）必须标明生产日期 （3）去正规市场买，购买要谨慎 二、调味品的营养价值及非营养物质 第11页/共14页 （一）调味品的分类 1.发酵调味品（酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类） 2.酱腌菜类（糖渍、糖醋渍、盐渍） 3.香辛料类（蒜、葱、洋葱、香菜） 4.复合调味品类（沙嗲酱、柱候酱、排骨酱） 5.其他调味品（盐、糖、酱油） 6.食品添加剂 （二）常用调味品中的非营养物质 第12页/共14页 1.酱油（生抽、老抽） 2.食醋（粮食醋、水果醋、勾兑醋） 3.食盐（要想甜加点盐，盐与糖可以抵消） 4.味精（谷氨酸钠） 5.糖和甜味剂（红糖、白糖、木糖醇、甜蜜素） 6.芝麻酱 7.大蒜（大蒜精油） 三、食用油脂中的非营养物质 （一）几种常见食用植物油、动物油的营养价值及营养特点 第13页/共14页 1.花生油（不饱和脂肪酸80%） 2.菜籽油（不饱和脂肪酸90%以上，吸收率可达99%） 3.大豆油（消化吸收率98%；还有较多的VE、VD） 4.葵花籽油（不饱和脂肪酸60-70%）长期食用抗氧化、延缓衰老 5.橄榄油阻止动脉硬化，调节血脂、降血压、预防血栓、减少心血管疾病等。 第14页/共14页 三、食用油脂中的非营养物质 6.粟米油不饱和脂肪酸85%以上；抑制胆固醇吸收、降血脂、保护血管、减少动脉硬化发生、延缓衰老。 7.芝麻油吸收率98%，丰富的VE，改善血液循环、延缓衰老。 8.亚麻籽油抗肿瘤、抗血栓、降血脂、营养脑细泡、调节植物神经 9.调和油大豆菜籽油为主 10.动物油猪油，饱和脂肪酸较多 （二）合理选择、利用食用油 油脂不宜久存，避免酸败。 四、饮料的营养价值及非营养物质 （一）饮料的分类 第15页/共14页 1.无酒精饮料的分类 （1）碳酸饮料 （2）果蔬汁饮料 （3）功能饮料（运动员饮品） （4）茶类饮料 （5）乳饮料 （6）咖啡饮料 第16页/共14页 四、饮料的营养价值及非营养物质 2.含酒精饮料分类 （1）酿造酒 （2）