项目二 常见食物的营养价值认识-2（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

第1页/共14页 蔬果的主要成分：水分：70-90% 蛋白质、脂肪很低 水溶性维生素、胡萝卜素、钙、钾、镁、钠含量丰富。 还含有：纤维素、色素、有机酸、芳香物质 任务三 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜的营养价值 （一）蔬菜的分类 叶菜类：是矿物质和维生素的重要来源 根、茎类：含淀粉较多，每百克含热量79-100千卡，蛋白质矿物质含量较低 瓜类及茄果类：是矿物质与维生素的主要来源 第2页/共14页 1叶菜类 第3页/共14页 （1）大白菜 白菜又称大白菜，原产于我国。白菜性味甘平，可以化痰止咳、退烧解毒。适合老年人食用。 （2）菠菜 又称鹦鹉菜。原产于伊朗，，全国均有栽种。菠菜性甘凉,利于清理人体肠胃的热毒,能养血、止血、敛阴、润燥。很适合老年人食用。 叶菜类科学加工范例 第4页/共14页 奶汤白菜 白菜心洗净，切成4.5厘米长的段。葱、姜切成细末。炒锅内放猪肉，烧至五成熟，放葱末、姜末，炸出香味时，倒入白菜煸炒1分钟，再加入精盐搅匀。然后加入奶汤煮3分钟，撒上味精盛入汤碗内。淋上鸡油即成。 翡翠羹 菠菜叶择洗干净，剁成菜蓉；鸡脯肉剁成蓉；炒锅放入猪油烧热，投入菠菜末炒匀，调味拌匀，加鸡汤适量，不停地搅动；以湿淀粉勾芡即成稠菜羹倒入汤盘一边；蛋清在碗中打散，调好口味，鸡汤适量加入湿淀粉搅打至起泡沫；炒锅置旺火上，加猪油烧热，倒入鸡蓉糊，用手勺调成稠羹倒入汤盘另一边将汤盘放入屉里，用旺火蒸10分钟取出。 2根、茎类 第5页/共14页 （1）茭白：中医认为茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症,又能清暑解烦而止渴,夏季食用尤为适宜，比较适合老人食用。选用时以嫩茎肥大多肉、新鲜柔嫩、肉色洁白、带甜味者、无糠心锈斑者为佳。 （2）茎用莴苣：原产于亚洲西部及地中海沿岸，目前我国各地均有栽培。食用季节以秋末、春初为佳。莴苣性味偏寒,有利五脏,补筋骨,去膈热,明眼目的功效。 根茎类适老化加工范例 第6页/共14页 熘茭白： 1. 剥去茭白外层老叶，洗净，切成小块； 2. 炒勺置旺火上加热，入猪油和花椒油，待热，放入茭白煸炒； 3. 熟后加入糖、醋、酱油，并用水淀粉着芡后即成。 凉拌莴笋：莴笋制净，改刀切丝。拌入盐、味精、味打美酱油、香油等，整理装盘即成。 3瓜类及茄果类 第7页/共14页 （1）西红柿：原产于南美洲，我国普遍栽培。西红柿性味甘酸,微寒,入胃经,具有止渴生津、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压的功效。适合老年人食用。 （2）丝瓜：原产于印度，目前我国大部分地区都有栽培，是夏季的主要蔬菜之一。 （3）冬瓜：起源于中国和印度，我国各地均有栽培，以广东、台湾产量最多。夏、秋季供应上市。 瓜茄类适老化加工范例 第8页/共14页 西红柿炒蛋 鸡蛋打散调味，洒入葱花。柿子洗净切好，锅烧热下如鸡蛋略炒后。下西红柿，断生出锅 。 海米烧丝瓜 将海米泡几个小时泡开后切成碎末；冬瓜切成条状。葱姜切末；锅内上热油，下入葱姜炝锅，随即下入冬瓜，味道很鲜。冬瓜略微出一点点水后，放虾米翻炒均匀，加，盐，味精，糖，几滴鱼露可以提鲜，改小火，加盖子慢慢闷熟冬瓜期间一定要看着，待冬瓜略微透明，立刻打芡出锅即可。 冬瓜炖排骨 把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；姜拍破;将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净;将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可. 第9页/共14页 综述 （二）蔬菜的 1.蛋白质和脂肪 2.碳水化合物 3.维生素 营养价值 4.矿物质 5.芳香物质、色素、有机酸 6.其他价值 二、水果的营养价值 第10页/共14页 （一）水果的类别 浆果 核果 瓜果 仁果 橘果 （二）水果的主要营养价值 1.碳水化合物（糖、淀粉、纤维素、果胶） 2.维生素和矿物质 维生素：VC 矿物质：钙、钾、钠、镁、铜等。 3.色素与有机酸 色素：胡萝卜素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。 第11页/共14页 三、蔬菜和水果的合理利用 第12页/共14页 （1）未成熟的西红柿不宜食用 （2）鲜黄花菜不宜食用 （3）带有苦味瓜子的苦瓜不宜食用 （4）未熟的秋扁豆不宜食用 （5）腌制不透的酸菜不宜食用 （6）腐烂的蔬菜不要吃 任务四 禽、畜肉及水产品的营养价值 一、畜肉的营养价值 畜肉：指的是猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品（“红肉”）。 第13页/共13页 （一）畜肉的主要营养成分 蛋白质 矿物质 脂肪 维生素 碳水化合物 （二）常见畜肉的营养价值 第14页/共13页 1.猪肉 色泽淡红、手按有弹性、有点沾手，有正常的猪肉味。味甘、咸，性平、无毒。入胃经。 有润肌肤,助发育