项目二 常见食物的营养价值认识-1（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

第1页/共9页 重点知识 任务一：粮谷、薯芋类食物的营养价值认知 任务一 了解谷类的结构和营养素分布 任务二 了解粮谷类、薯类食物的营养特点 任务三 粮谷薯芋类的合理利用 谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪 糊粉层：磷、B族维生素、矿物质 胚乳：淀粉 、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、矿物质、B族、VE 第2页/共9页 一、谷类的结构和营养素分布 二、 了解粮谷类、薯类食物的营养特点 粮谷类主要营养成分 第3页/共9页 （一）粮谷类食物的主要营养成分 蛋白质 含量为7.5-15%； 为半完全蛋白质； 改善方法：多种谷物同时食用 碳水化合物 含量：70-80%； 主要成分：淀粉； 生物价：容易消化所以生物价较高 脂肪 含量：低（小米4%） 种类：不饱和脂肪酸； 功效：预防动脉粥样硬化 矿物质 含量：1.5-3%（主要为磷和钙） 含铁较少； 由于含有植酸盐矿物质吸收率不高 维生素 B族 胡萝卜素 VE 玉米不含色氨酸时间久了癞皮病 （二）薯类的主要营养价值 含有丰富的淀粉，高于谷类食物 含有丰富的膳食纤维，是谷类稻米的1-2倍 含有丰富的胡萝卜素和维生素C 含有较多的矿物质（钙铁含量较高为谷类5-10倍） 含有某些特殊营养保健成分（如黏蛋白，可预防心脑血管疾病，有防癌作用。） 第4页/共9页 （三）粮谷、薯类典型品种举例及适老化加工 典型品种举例 第5页/共9页 芋头 山药 莲藕 玉米 小米 适老化加工 第6页/共9页 实际应用 芋头糕 芋头半只，去皮，改刀，加入必要的辅料，接着放锅里用大火蒸半小时，最后在芋头糕上撒上先前准备好的花生粉即可。 燕麦山药粥 山药切丁；燕麦淘净，入锅加水，煮半小时，出锅。 藕粉：沸水冲后，柔润味美，并容易被消化和吸收。有些体弱老人，喝牛奶、豆浆感觉胃不适，并腹胀、腹泻，如改为冲喝藕粉，最理想。 煮玉米：洗净、加水、煮熟 二米饭 大米和小米混合淘洗干净；一同倒入电饭煲中，加入水，没过米一关节深，按煮饭键，等按键跳起，放入枸杞 三、合理利用 第7页/共9页 （1） 加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响 避免吃过分精细的食物；避免淘米次数过多；控制碱的使用量；储存环境应避光、通风、干燥及阴凉环境，避免发霉 （2） 食用多种全谷类食物，粗粮与细粮搭配。 经常吃粗粮、杂粮及全谷食物50-100g/天 （3） 中国式谷物类膳食是最有益的 任务二 豆类及其制品、坚果类的营养价值 豆类的分类： 大豆（黄豆、黑豆、青豆等） 其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆） 第8页/共11页 一、豆类的营养价值 （一）大 豆 的 营 养 价 值 1.蛋白质：含量为35-45%；为优质蛋白质； 2.脂肪：含量为15-20%；85%为不饱和脂肪酸 3.碳水化合物：含量为25-30%； 4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）； 5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸 、VE。 第9页/共11页 6.大豆中的抗营养因子 第10页/共11页 （1） 蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。 （2） 豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。 （3） 胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏 （4） 植酸：打水焯可破坏 （5） 植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒 （二）其他豆类的营养价值 包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。 第11页/共11页 （三）豆类的典型品种举例及适老化加工 第12页/共11页 1、大豆 原产中国，古称菽。中国东北为主产区，大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。秋季采摘。 2、豆腐 又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。 3、干豆腐 是一种压成薄片状的豆腐制品。一般人皆可食用，适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；老人、缺铁性贫血患者尤其要多食。 二、豆类的适老化加工 第13页/共11页 双豆饮：黑豆50克，黄豆50克，粳米100克，白糖少许。取黑豆、黄豆、粳米淘净同煮成粥，加白糖调味。 鸡汤豆腐：准备好食材，把鸡腿洗净切块，用凉水加料酒焯煮，捞起去掉血沫，把豆腐切块。加豆腐块、盐、枸杞煮开。加小白菜，再次煮开即可。 白菜烧干豆腐：将所有原料洗净切好，分别焯水，葱姜爆锅，下入原料填汤汁，大火烧开小火焖透，出锅即可。 三、豆类及其制品在我国膳食中的地位和作用 （一） （二） （三） （四） （五） 第14页/共11页 大豆蛋白质的功能高于猪、牛、谷、薯等3-8倍。 食用油脂吸收率9