项目一 基础营养认知（课件）- 《食品营养与配餐（第三版）》同步教学（人大版）

《食品营养与配餐》 基础营养认知 项目一 【知识】 了解中国居民营养素参考摄入量(DRIs)的基本概念；了解食物的消化与吸收过程。 理解能量及各营养素与人体健康的关系，尤其清楚营养素与营养缺乏症的关系。 理解蛋白质、脂肪及碳水化合物营养价值的评价方法。 理解各营养素的主要食物来源。 【能力要求】 能确定成人的营养需要量。 能够选择富含某种营养素的食物，指导预防营养缺乏病。 能够计算混合膳食血糖生成指数（GI），并能应用GI为特殊人群选择合适的食物。 运用蛋白质营养价值的评价方法，指导膳食中食物的合理选择与搭配。 根据动植物油脂的营养价值不同，在烹饪中能合理使用各种油脂。 能够坚持科学与合理饮用水。 营养生理认知 任务1 一、膳食营养素参考摄入量(DRIs) 如果人体长期摄入某种营养素不足或过多，就会发生该营养素缺乏症或产生毒副作用的危险。 我国于2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》 (DRIs) 。 DRIs包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 （一）平均需要量(EAR) 群体对某营养素需要的平均数。 摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数。 （二）推荐摄入量(RNI) 是满足某一特定群体中的绝大多数(97%～98%)个体需要的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI主要用途是作为个体膳食营养素摄入量的目标值。 （三）适宜摄入量(AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，亦可用作个体摄入量的目标。 AI与RNI共同点是都能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于AI的准确性远不如RNI。 （四）可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量，不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。 摄入不足概率 过量毒副作用概率 摄入水平 营养素摄入不足和过多的危险性 RNI 安全摄 入范围 安全摄入量 （五）宏量营养素可接受范围（AMDR） AMDR 指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生 NCD 的危险。 常用某种营养素供能占摄入总能量的百分比（%Ｅ）表示。 （六）特定建议值（SPL） 植物化合物，具有改善人体生理功能、预防 NCD 的生物学作用。 SPL是指膳食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。 （七）预防非传染性慢性病的建议摄入量 （PI-NCD，简称建议摄入量，PI） NCD 一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、中风、心肌梗死以及某些癌症。 PI-NCD 是以 NCD 的一级预防为目标，当 NCD 易感人群某些营养素的摄入量达到 PI 时，可以降低发生 NCD 的风险。 提出 PI 值的有维生素 C、钾、钠。 二、食物消化与吸收 【案例】多酶片说明书（部分） 中文名称：多酶片 功效主治：用于消化不良、食欲缺乏。 化学成分：每片含胰酶300毫克、胃蛋白酶13毫克。 药理作用：胰酶中含有胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶…… 问题??为什么多酶片可促进消化、增进食欲？ （一）人体消化系统 消化系统：由消化道和消化腺组成。 消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。 消化腺：是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。 消化？？食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。 吸收？？消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。 （二）食物的消化、吸收过程 1）兴奋性低，收缩缓慢； 2）富于伸展性，最长时可为原来长度的 2-3 倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物； 3）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的； 4）进行节律性运动； 1、消化道： 2、消化腺 大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。 小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。 消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。 消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。 3.各种消化液的作用 1）唾液作用： 湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉； 清洁和保护口腔的作用； 唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。 2）胃液的作用： 胃酸作用： 激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。 抑制和杀灭胃内细菌的作用。 胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。 胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。 胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，