项目五 正常人群食谱设计（课件）- 《食品营养与配餐（第三版）》同步教学（人大版）

《烹饪营养与安全》 项目五　正常人群食谱设计 【知识与能力要求】 了解烹饪、烹调的概念及烹饪过程中营养素发生的变化，理解科学烹饪的方法。 理解计算法和食物交换份法食谱编制的方法。 了解宴会食谱编排的特点，理解宴会食谱的编排的方法。 能应用营养素在烹饪过程中变化的相关知识指导科学烹饪。 能运用计算法和食物交换份法为健康成人编制食谱。 【学习活动建议】 讨论在烹饪过程中减少营养素损失的方法。 结合自己制定一日的营养食谱，并在此基础上用食物交换份法设计两日的食谱。 任务１一般成人食谱设计 （二）照顾就餐者的膳食习惯。 （三)考虑季节和市场供应情况。 (四)兼顾经济条件 (一)保证营养平衡 一、食谱编制原则 二、营养食谱编制方法 （一）计算法步骤 1.确定用餐对象全日能量供给量 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 3.计算三种能量营养素每日需要量 4.计算三种能量营养素每餐需要量 5.主食品种和数量的确定 6.副食品种和数量的确定 7.纯能量食物的确定 8.确定烹调方法并列食谱 9.食谱的评价与调整 确定用餐者能量供给量如下： 参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。 例如办公室男性职员、老师讲课、打字员、办公室秘书按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal；男性大学生、金属切削、木工操作按中等体力活动每日能量供给量标准为2700kcal。 1.确定用餐者能量供给量 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 　三大产热营养素在总能量中的比例 　 蛋 白 质 10%~15% 脂 肪 20%~30% 碳水化合物 55%~65% 　三种宏量营养素提供的能量分别： 蛋 白 质： 总热量×15% 脂 肪： 总热量× 25% 碳水化合物： 总热量× 60% 例:中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为2700kcal 三大产热营养素所提供的热能分别是： 蛋白质：2700×15％＝405kcal 脂肪：2700×25％＝675kcal 碳水化合物：2700×60％＝1620kcal 3.计算三种能量营养素每日需要量 了解三大营养素的产热系数 按照比例式计算出它们每日需要量： 蛋白质：405÷4=101g 脂肪：675÷9=75g 碳水化合物：1620÷4=405g 　　　 4.计算三种能量营养素每餐需要量 一日三餐能量适宜比例 早餐　 30％ 中餐　 40％ 晚餐　 30％ 三餐中三大营养素的需要量 早餐　蛋白质101g×30%=30g 　　　脂肪75g×30=23g 　　　碳水化合物406g×30%=122g 午餐 蛋白质101g×40%=40g 　　　脂肪75g×40%=30g 　　　碳水化合物406g×40%=162g 晚餐　蛋白质101g×30%=30g 　　　脂肪75g×30=23g 　　　碳水化合物406g×30%=122g ５.主副食品种和数量的确定 主食的确定－－照顾南北饮食习惯 副食品种、数量——主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜副食） 1）主食确定 主食用量：依据碳水化合物需要量计算 主食以粮谷类为主，一般每米、面(生)含碳水化合物76%左右，故主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去。 每餐计算 假设早餐提供馒头（80%）和小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g 中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生) 中餐、晚餐大米分别为210g,158g 2）副食的计算 根据蛋白质的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤 计算主食中含有的蛋白质的量。 总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量. 计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 计算主食中含有的蛋白质的量 主食中的蛋白质的量(小米粥290g, 馒头226g, 大米368g): 290g×1.4%+226×6.2%+368×7.4%=45g 计算副食应提供的蛋白质量（两种计算法如下） ①按全天计算：副食中蛋白质的量=101-45=56g 早餐：56*30%=16.8g 中餐：56*40%=22.4g 晚餐：56-16.8-22.4=16.8g ②按餐次计算(注意：以下计算以此为例） 早餐